Već godinama kavijar je zarobljen etiketom luksuzne hrane. On se doživljava kao namirnica namenjena najvišim društvenim slojevima, kao i nezaobilazan deo posluženja otmenih svečanosti.
Ipak, svim gurmanima je jasno da kavijar uopšte nije nedostupna namirnica. Česti izvori dilema su pak različite vrste kavijara, potom velike razlike u cenama različitih vrsta ovog specijaliteta, kao i najbolji način da se on jede.
Odakle kavijar dolazi?
Riba jesetra, poznata i kao “živi fosil” tradicionalni je izvor kavijara. Tri vrste jesetre – beluga, osetra i sevruga proizvode najveći deo svetskog kavijara. Ove ribe žive u Kaspijskom moru, ali ih je, zbog višedecenijske eksploatacije njihove ikre, sve manje. Zbog toga, u poslednje vreme sve češće se za proizvodnju kavijara koristi ikra drugih vrsta riba.
Ipak, važno je znati da se kavijar proizveden od ikre drugih vrsta, poput lososa, ne smatra “pravim” kavijarom, a proizvođači su dužni da naglase poreklo svog kavijara. Kavijar od lososa, na pakovanju umesto prosto “Kavijar”, mora nositi jasno ime – “Kavijar od lososa”.
Vrste i kvalitet kavijara
Kvalitet kavijara određuje se u odnosu na veličinu i čvrstoću njegovih kuglica ( kavijar sa većim i čvršćim kuglicama je ređi i skuplji), kao i na osnovu ukusa. Po pravilu, kavijar blažeg ukusa se smatra kvalitetnijim. Ključni faktori koji utiču na ukus su vrsta ribe od koje je kavijar, način uzgoja ribe, kao i sam proces proizvodnje kavijara. Za svaku vrstu jesetre po kvalitetu postoje dve kategorije kavijara – kavijar prve i druge vrste. Kavijar nižeg kvaliteta je ispod ove dve klase i može se proizvoditi i od oštećene ikre.
Kavijari se, u zavisnosti od vrste jesetre, razlikuju i prema bojama, ali boja nema uticaja na sam ukus ovog specijaliteta.
Najređi i najskuplji kavijar, poznat i kao kraljevski kavijar je zlatni kavijar. Smatra se da dolazi od ikre koju proizvode albino jesetre. Ovakva, svetlija ikra, može da se pronađe kod jedne od hiljadu jesetri.
Kako jesti kavijar?
Bilo da je pasterizovan ili svež, kavijar mora da se servira rashlađen. Neki ljubitelji ovog specijaliteta smatraju da ga je najbolje jesti samog. Veruje se da metalne kašike kvare ukus kavijara, pa je za njega najbolje koristiti kašike od kosti ili kristala. Kavijar se servira i jede u količinama manjim od supene kašike. Tradicionalno se jede u malim zalogajima, kako bi se u potpunosti doživeo njegov specifičan ukus.
Kavijar se može jesti i sa tankim ruskim palačinkama od heljde i malo kisele pavlake. U nekim istočnoevropskim zemljama jede se i sa krompirićima pripremljenim na pari.
Eksperti preporučuju pakovanje od 30 grama za dve osobe. Kavijar ima jako kratak rok trajanja – njegovi ostaci se mogu iskoristiti za najviše dva dana, pa je najbolje ne ostavljati ga za kasnije. Probajte kavijar i uživajte.
Jasna Stanić
