Daglas Adams (Douglas Adams), pisac sjajnog “Autostoperskog vodiča kroz galaksiju”, deli razvoj svake civilizacije na tri stadijuma. To su: preživljavanje, ljubopitivost i usavršavanje; a očituju se kroz tri pitanja – kako ćemo da jedemo, šta ćemo da jedemo i kuda ćemo na ručak? Kuhinja je sastavni deo kulture. Stoga ne čudi da kolevke civilizacije diktiraju ukuse i nameću popularnost određenih nacionalnih kuhinja.
Naime, svaki narod u kome se mesi hleb, dosetio se da na pecivo još tokom pečenja nabaca meso i povrće, pa su tako nastali gruzijski kačapuri, mađarski langoš, francuski kiš i najpoznatija – pica. Takođe, svaki narod koji jede meso dosetio se da mleveno meso strpa u crevo i tako su nastale kobasice, od eskimskog pemikana, preko milanske salame, do zlatiborske kobaje. Često su recepti istovetni ili gotovo istovetni u različitim državama. U Grčkoj ili na Kipru naručujete halvas, u Bahreinu halvu bahreini, u Bangladešu šuđir haluu, u Egiptu halavu, u Libiji i Tunisu isključivo šamiju ili šamija halvu, u Somaliji halvo, u Turskoj un helvaši, a verovali ili ne – sasvim se razlikuje po ukusu od slatkiša koji poznajemo kao ćeten ili tahin-alvu.
Halva
Šta se u jednom narodu jede, prilično je zanimljiva tema. Znamo već da recepti probijaju granice, zato nemojte da se zapanjite kad saznate da sarmu za nacionalno jelo smatraju i Rumuni i Mađari i Bugari, a u Turskoj recept odavno ne postoji u obliku koji ga mi poznajemo (prave ih gotovo isključivo od zelja, duguljaste i sitne, ni prineti slavskim sarmama ogromnog kalibra). S druge strane, dovoljno je udaljiti se stotinu ili dve kilometara da bi se kuvarski predeo sasvim promenio. U Bugarskoj, na primer, u svakoj piceriji i hamburgernici možete da se poslužite začinom koji zovu čubrica ili šarena sol. Kod nas ne možete da je kupite ni u najopskurnijoj prodavnici hrane, a premda je u Francuskoj koriste kao osnovni sastojak erbe du provans (herbes du Provance), pravu popularnost ponovo ima tek na atlantskoj obali Kanade i delu severne Afrike, koji je nekada pripadao Francuskoj (Alžir, Maroko).
Kako onda da odredimo koja je kuhinja moderna, a koja nije? Šta je in, a šta ne? Ako je suditi po beogradskim restoranima, u kojima je doskora vladala neka balkanska varijanta srednjeevropske la ot kuzin (la haute cuisine), moderna je fjužn-kuhinja koja, bezbeli, postoji još od sedamdesetih i koja je u svakom iole pristojnijem restoranu u svetu vest stara kao supa od kornjače. Holivud nam ovde, nažalost, ne pomaže. Svetske dive koje su se bavile ugostiteljstvom gledale su kako da zabave narod, pa je tako Spilbergov (Steven Spielberg) restoran uređen kao žuta podmornica, a Kostnerov (Kevin Costner) liči na kantri-klub. Čak i restorani u koje filmske zvezde svraćaju, kao što su “The Palm”, “Cafe La Boheme” ili “Koi”, eksluzivnost grade na ambijentu i klijenteli, više nego na egzotičnim jelima.
E, sad.
Svetska slava Džejmija Olivera (Jamie Oliver) i Najdžele Loson (Nigella Bites) vratila je kuvanju čast i ponos. Čak su i trač-serije kao što je Rejčel Rej (Rachel Ray) počele da redovno prikazuju pripremanje jednostavnih recepata. Od drevne serije “Male tajne velikih majstora kuhinje”, čuvenog Steve Karapandže, ovaj televizijski format dobio je dramaturgiju (“U sosu”, “Dođi na večeru”, “Gastronomad”, “Spremi sarmu da te ceo svet razume”) i prelio se u rijaliti-šou (“Paklena kuhinja”, “Najbolji britanski restoran”). Drugim rečima, doskorašnji ponos gradskih šmizli sada je sramota. Nekada su se dame dičile time što ne umeju da kuvaju, a danas kad i muškarci razmenjuju recepte, a lonci i šerpe tandrču s televizije, prilično vam pada cena ako ne umete da napravite makar jedno neobično jelo. Dakle, za to koje kuhinje su in, a koje out, najbolje merilo su nam žurke, upoznavanja i druge prilike u kojima ljudi foliraju jedni druge (a i sebe).
Kineska i meksička kuhinja
Ako na pitanje koja ti je omiljena klopa odgovaraš sa – kineska, to je kao da dolazite iz osamdesetih. Kineska kuhinja, premda bogata i raznovrsna, danas je odavno prešla iz egzotike u fast fud. Nešto duže se u modi zadržala indijska kuhinja. Premda Beograd ne može da se podiči bogatom (može kvalitetnom!) ponudom indijske hrane, spremanje recepata dalekog Bengala, Orise, Bihara ili Pendžaba više neće impresionirati nikoga. Zahvaljujući pomami za jogom, meditacijom i posebnom ishranom, svako danas zna šta je garam masala, šta su somose, kako se pravi čatni (koji se uvukao u britansku kuhinju kao da je nastao baš posle jorkširskog pudinga). Takođe se čuvajte izraza “mediteranska hrana”. U najboljem slučaju, sagovornik će vas odmeriti od glave do pete i zakolutati očima. Piletina i salate, potpuno su zastareo odgovor koji može izmamiti sažaljiv pogled. Meksička hrana jeste zanimljiva, ali nepoznata. To što su svi čuli za buritos, takos, čimičangas i čili ne znači da je ova kuhinja in. Čak i da zaista znate kako se pripremaju barbakoa, podzole, menudo ili karnitas, to vam neće pomoći da se uspešno folirate, niti će ikoga zaprepastiti.
Pažnju će izazvati pominjanje gruzijske kuhinje. Oni koji imaju prelaznu ocenu iz opšte kulture, načuli su da je veoma raznovrsna, da su im sirevi odlični, kao i da toče mirisna crna vina. Zaista, gruzijska hrana je neobična, iznenađujuće šarolika i sasvim jedinstvena. Posredi je bogato gorje koje ima veoma drevnu tradiciju. Mešavine začina, umaka od voća i sitno seckanog mesa krase razne vrst gruzijskih jela. Takođe imaju bogat izbor salata, supa i čorbi, jela od ribe, kao i maštovitih jela od peciva. Upamtite kačapuri, što je jedna vrsta pogače slična pici. Punjena je sirom, ali se na nju stavlja koješta, od topljenog sira, preko jaja na oko, slojevito poređanog sira i šunke, krompira, povrća. Karčo je jako začinjena gusta čorba nalik bujonu. Zanimljivi sastojci ovog jela jesu mleveni orasi i pire od šljiva. Kinkali su valjušci punjeni mesom. S obzirom na to da se meso kuva unutar testa, veoma su sočni. Primamljiv je i sam oblik, jer izgledaju poput punjenih pečuraka koje jedete pridržavajući ih za šeširić (koji se ne jede, već ostavlja da bi gosti mogli da vide ko je koliko pojeo). Čakapuli je takođe popularno jelo od luka, janjetine, crvenog vina, listova estragona i tkemali umaka (pravi se od šljiva), sa začinima kao što su peršun, nana, mirođija, beli luk i gruzijski korijander.
Gruzijska kuhinja
Sicilijanska kuhinja je takođe izvrsna, malo poznata, a veoma bogata arapskim, grčkim, italijanskim i španskim uticajima. Dok pominjanje gruzijske hrane može da natera sagovornika da se izvini i nestane, Sicilija ima umirujuću dozu poznatog, a sjajna je prilika da se nasmejete u brk onima koji će da je poistovete sa italijanskom. Onome ko pogodi da je pasta a la Norma najpoznatije sicilijansko jelo, možete posvetiti pažnju u ostatku večeri. Ako još zna da se pravi od paradajza, svežih patlidžana, rendane rikote i bosiljka, postavite pitanje zašto se zove a la Norma. Ukoliko odgovori da je naziv dobila po operi “Norma”, Vićenca Belinija, pa… prigodno ga/je nagradite. Sicilijansku kuhinju odlikuju egzotični ukusi satkani od morskih plodova, svežeg i blagog mediteranskog povrća i pozajmice od raznih naroda koji su se motali oko ovog divnog ostrva. Otuda aranćini (liče na valjuške od proje punjene koječime), kaponata (salata od morskih plodova) i riblji kuskus. U sicilijanskim jelima zateći ćete kajsije, narandže, lubenicu, pirinač, klinčić i muskat, grožđice, šafran, pinjole, cimet, ali i kakao, kukuruzni griz, ćuretinu, paradajz, masline, pasulj, ribu, paprike i plave patlidžane. Posebno su uzbudljivi slatkiši koji se često prave od egzotičnih vrsta agruma kao što su verdelo (limeta), monaćelo (limunčići), moro, valensija, taroko, sangvinela (vrste pomorandži).
Sicilijanska kuhinja
Spisak egzotičnih kuhinja sveta je poduži. Neke od njih su čak zastupljene u Beogradu i veoma su ekskluzivne. Hoću da kažem, nemojte odbiti poziv u tajlandski, argentinski ili libanski restoran. Ipak, za vrhunsko foliranje i za prave sladokusce, ono što je apsolutni hit jeste kuhinja čije se ime različito izgovara na francuskom i engleskom, te ću je stoga navesti u izvornom obliku – Cajun cuisine. Egzotično je i samo poreklo ovog naroda koji je nastao mešanjem francuskih kolonista, Kreola, Indijanaca i drugih evropskih doseljenika. Takva im je i kuhinja, puna ukusnih spojeva koji se prelivaju preko osnove od jednostavne, francuske narodske kuhinje. Nemoguće je i pobrojati sve uticaje na njihovu kuhinju, ali je dovoljno reći da su paprike, luk i celer “sveto trojstvo”, da se jela uglavnom sastoje od krupno seckanih sastojaka, da su im omiljeni začini peršun, lovor, mladi luk i mlevene papričice. Najpoznatije jelo je gambo koje je ušlo u žargon kao neka vrsta papazjanije, premda je daleko od toga. Osnova gamboa je ru (roux), koji je zapravo brašno i masnoća (u francuskoj kuhinji koristi se puter, kao kod pravljenja bešamela, dok kejdžuni upotrebljavaju gotovo isključivo ulje). Gambo se začinjuje listovima sasafrasa ili u izvornoj kreolskoj verziji okrom. U jelo se stavlja piletina kao i onduj (anduille), posebna vrsta kobasica slična suvom vratu koji možete nabaviti u svakoj mesari. Pravi se i gambo od morskih plodova. Urnebesno praktičnu prirodu ove kuhinje najbolje predstavlja džambalaja. Jedino što je izvesno, to je da se pravi od pirinča i nekog mesa. Sve ostalo što naseckate u džambalaju dolazi u obzir. Začinite je sa papričicama, lukom, celerom i to je to. Jednostavne brošete (ražnjiće), prave od komada mesa između kojih zataknu paprike, hleb. Dakle, ukoliko želite da vas pojme kao divlje dete, kejdžunska klopa je prava stvar za vas!
Cajun kuhinja
Šta još da vam kažem? Vežbajte ispred ogledala mrštenje na kinesku, indijsku, meksičku i ostale demode kuhinje, a zatim podignite palac, te “lajkujte” gruzijsku, sicilijansku i kreolsku klopu!
Ranko Trifković nije bio siguran da li je bata ili seka. Zato se pridružio putujućem pozorištu, te je igrao i pevao širom Evrope. Kad je skapirao da je bata posadio je hektar i odao se poljskim radovima. Možete ga zateći na blogu Igrorama.
