Naš sagovornik je Eyck Zimmer, višestruko nagrađivani, svetski poznati kuvar koji će 20. avgusta biti domaćin ekskluzivne večere u Hotelu Grand Kopaonik. Eyck je bio šef kuhinje pojedinih od najpoznatijih hotela širom sveta kao što su The Ritz, Grand Hotel Regina, Palasthotel, The Berkeley, Hong Kong Jockey Clubs Derby Restaurant i mnogih drugih. Francuska je 2014. godine Eycku dodelila prestižnu nagradu Ordre du Merite Agricole za njegov doprinos francuskoj gastronomiji – a on i dan-danas uživa u menjanju lokacija i sticanju novih gastronomskih znanja i iskustava.
Sa Eyckom smo razgovarali o počecima njegove ljubavi prema kulinarenju, inspiraciji iza kreiranja fine dining koncepata i jela, neraskidivoj konekciji između emocija i hrane, a saznali smo i šta možemo očekivati od menija koji je kreirao specijalno za ekskluzivnu večeru u Hotelu Grand Kopaonik. Upustite se u hedonističku gastronomsku avanturu i otkrijte u čemu leži tajna najukusnijih jela.
Hvala vam što ste pristali da radite intervju sa nama! Imate više od 30 godina kulinarskog iskustva - kako je sve to počelo?
Pa, sve je počelo kada sam bio dete. U našoj porodici su svi voleli hranu. Vikende bih provodio kuvajući sa svojom bakom. Ona je bila poreklom iz Češke, tako da je hrana bila veoma važna, tako da sam pre svega učio od bake – kuvali smo zajedno u kuhinji, a kako sam odrastao, činio sam isto za svoju porodicu – majku, brata i oca.
Radili ste širom sveta - u Londonu, Mančesteru, Berlinu, Parizu, Hong Kongu, Grindelvaldu, Portugal - a sada ste se vratili u Beograd. Šta vas je nateralo na to da stalno menjate mesta i da li vidite sebe kako živite i radite na jednom mestu na duži period?
Ja sam iz istočne Nemačke, tako da nam pre nije bilo dozvoljeno da putujemo – tako da mislim da to ima veze sa slobodom i željom da radite ono što želite. Volim ljude, različite kulture i ako se ukaže prava prilika, i ako je pravi hotel ili pravi restoran zainteresovan za rad sa mnom, uvek sam veoma otvoren i uzbuđen da vidim i naučim nešto novo, a to me, takođe, uzbuđuje i to je kreativan put mog kuvanja. To zaista pokreće moju kreativnost, samo da nešto promenim, da izađem iz rutine i radim ono što me čini srećnim.
Sad ste u Srbiji jer ćete 20. avgusta biti domaćin ekskluzivne večere u Hotelu Grand Kopaonik. Šta možemo očekivati od ovog događaja?
Napravio sam lep mali jelovnik sa svim sastojcima koje trenutno možete naći u Srbiji, a koji su u sezoni – od breskve, maline, borovnice, šljive, do divlje svinje… Imamo golubove, puževe (što možda nije tako tipično), ali to je ipak nešto što sam želeo, znate, da gostima dam nešto malo neobično. Tako da ću pripremiti puževe, koristimo lokalnu šunku, hm… šta još imam? Mislim da je to otprilike to. Dakle, koristimo kajmak očigledno, veoma važan sastojak, i imaćemo ga kao predjelo, kao užinu dobrodošlice sa pečenim šljivama i šljivovicom. Dakle, takve stvari. Svi sastojci koje sam dodao su sitnice koje su trenutno na vrhuncu sezone i koje su u vezi sa podnebljem Srbije.
Šta za vas predstavlja fine dining koncept ? Kako od lokalne hrane i sastojaka stvoriti fino iskustvo u restoranu?
Znate kako, fine dining je očigledno nešto viši nivo zabave kada dođete u restoran, ili gde god da je pravite. Nije to samo hrana, to je cela atmosfera, to je postavka stola, možda je i cveće… Očigledno će porcije biti malo manje, to je sofisticiranost i tehnike koje koristimo u kuvanju i pripremi ovih jela. Dakle, sve je malo finije u malo prefinjenijem i veštijem duhu, u prezentaciji i kuvanju. To je za mene malo uzvišenije od normalne, domaće hrane. Na kraju dana, i dalje je reč o ukusima i kvalitetu proizvoda, tako da se u tom delu ništa nije promenilo – samo su izvođenje, prezentacija i cela atmosfera oko toga drugačiji.
Šta vas drži motivisanim i radoznalim nakon svih ovih godina? Da li i dalje žudite za novim kulinarskim znanjima i iskustvima?
Ovo se malo nadovezuje na vaše prethodno pitanje – zbog čega menjam lokacije i zemlje. To radim da bih sebe održao punim energije i iskusio nove kulture, nove zemlje koje me uzbuđuju i motivišu, i koje bude moju kreativnost. Dakle, to je jedan od razloga. A kako se menja hrana – znate, kada pogledate hranu od pre više desetina godina do danas, menja se i percepcija gostiju i ugošćavanje ljudi, tako da oni imaju stalno veća očekivanja o tome što kuvate, tako da morate da budete na vrhuncu svega, morate da nastavite da pratite novu tehnologiju, tehnike kuvanja…
Navike u ishrani su se promenile. Na primer, sada ima mnogo vegana i vegetarijanaca. Prisutno je, takođe, i veliko tržište za vegansku hranu, a u budućnosti će biti još veće nego sada. Dakle, to je samo primer da vidimo kako mi kao kuvari treba da se menjamo i da budemo stalno u toku sa očekivanjima gostiju, trendovima i nekim novim sastojcima… Svet postaje manji kako više putujemo, a ljudi, na primer, doživljavaju autentičnu japansku ili autentičnu afričku ili autentičnu južnoameričku hranu, znate, oni žele da vide nešto od toga u svojoj gastronomiji i vrate ta sećanja u zemlju iz koje su došli. Dakle, sve ovo čini to izazovnim, ali i uzbudljivim.
Odrasli ste u istočnoj Nemačkoj. Koje je bilo vaše omiljeno jelo kada ste bili dete? Da li je vaša ljubav prema kuvanju počela u ranom detinjstvu?
Voleo bih da se nadovežem na vaše prethodno pitanje – kako je počela moja strast za kuvanjem. Naravno, bila je to hrana, ali sam, takođe, gledao mnogo TV kanala, a tada je bila emisija sa poznatim francuskim kuvarom Paul Bocuseom koji je svake nedelje kuvao klasična francuska jela, te sam bio fasciniran i opčinjen njegovim prisustvom, načinom na koji je kuvao, njegovom strašću… Zato sam sa četrnaest godina odlučio da želim da postanem kuvar i počeo sam svoje šegrtovanje kad sam navršio 16 – tako da sam u poslu već 36 godina.
Da li mislite da su hrana i emocije povezani i isprepletani, i na koji način?
Odgovor je očigledno DA – to je najjača veza. Svi se sećamo hrane koju smo jeli kao deca. Znate, baka je kuvala, majka je kuvala, neko drugi je kuvao za nas. Obroci, kako ih jedemo, sa kim ih jedemo, rođendanske zabave, posebne prilike… Dakle, emocije igraju ogromnu ulogu u tome kako doživljavamo hranu, kako uživamo u njoj. Sećam se jednog od najboljih obroka, ne nužno zbog hrane, već zbog društva, lokacije koja je bila u Rimu, onoga što sam jeo, tako da sve emocije igraju važnu ulogu u jelu i kuvanju. Takođe, emocije igraju veliku ulogu u pripremi obroka. Prezentacija hrane, vreme koje izdvajamo, koje ulažemo u kuvanje za nekoga, nadajući se da će taj uživati u onome što radimo – tako da da, emocije i hrana idu zajedno.
Naravno, moramo da vam postavimo ovo pitanje – kako vam se dopada srpska kuhinja? Šta je ostavilo trajan utisak na vas?
Preselio sam se u Beograd u martu 2018. i mogu vam reći da su svi veoma gostoprimljivi, topli, ljubazni, zahvalni ljudi. Oni vole da neko sa reputacijom dolazi u njihovu zemlju, pa su veoma gostoljubivi, što je neverovatno. Odmah sam se osećao kao kod kuće, znate, možda je to i zato što sam iz istočne Nemačke i neke istorije koja se preklapa sa odrastanjem u komunizmu do modernih vremena, i moje razumevanje toga i izazova koje ono nosi. To mi je pomoglo da istinski iskusim Srbiju i srpski narod i da ih cenim na način na koji radim. Dakle, taj deo se tiče ljudskog roda, a što se tiče hrane, naravno, dopali su mi se kulen, ajvar, burek, gibanica! Dopala mi se i teleća supa, ćevapi, a jedna od najboljih stvari je očigledno bila šopska salata. Sve su to jednostavne namirnice. Mi kuvari smo jednostavni ljudi, cenimo jednostavno, dobro, kvalitetno kuvanje, ništa preterano, ne mora da bude svakodnevno, neka bude jednostavno i zato volim srpsku hranu.
Rekli ste mi da verujete da ono što je dobro i tradicionalno treba ostaviti da tako bude. Nema potrebe da se menja. Mislite li da i u životu ima lepote u jednostavnosti?
Očigledno postoji lepota u tradiciji i jednostavnosti – ali to ne znači da sve mora biti jednostavno. Baš kao u modi ili poeziji, pojedini intrigantni delovi su dobri, ali za sve postoji određeno vreme. Postoji vreme za složenost i vreme za jednostavnost, a pronalaženje prave ravnoteže je veoma važno za kuvara. Dakle, ne moramo uvek da isečemo šljivu veoma fino i da je raširimo, ponekad ima lepote u samo pola pečenoj šljivi sa ukrasom na vrhu, a može biti jednako lepa i ukusna.
Ljudi cene jednostavnost, sve dok je ukus pravi. Ne komplikujte tamo gde ne morate. Tradicija je, da, očigledno, veoma važna. Sve je zasnovano na tradiciji, kako živimo, kako se ponašamo, na našoj modi, sve dolazi iz istorije, a isto važi i za hranu. Ali, kao što sam već rekao, ljudi se razvijaju, odrastamo, menjamo stvari, navike, život, svet… Dakle, promeniće se i naše navike u ishrani. Ali, najbolji način da se to objasni je verovatno teleća supa. Tradicionalnu teleća supa, koju voli i jede svaki Srbin, nema smisla menjati, zato što je ovo deo njihove kulture, ovo je deo njihove istorije, nasleđa, koje su njihove bake i prabake kuvale za svoju porodicu – zato to ne dirajte. Ne dodaj ništa, ne luduj za tim, samo neka bude jednostavno.
Posao vam oduzima većinu vremena, ali takođe imate vidljivu žudnju i želju za životom, putovanjima, ljudima, tetovažama, modom, kulturom. Kako volite da provodite vreme van radnog vremena?
Spomenuli ste sve stvari koje volim – muziku, tetovaže.., imam tri psa pa me oni prilično zaokupljaju. Volim sa njima da idem u prirodu i duge šetnje. Samo jednostavne stvari, ništa previše komplikovano. Volim da idem u teretanu, trudim se da održavam kondiciju, jer je to važno za kuvara, posebno kada malo ostarite, kako biste ostali na vrhu- i to je uglavnom to. Volim kvalitetnu muziku, ali me uglavnom više zanimaju raniji izvođači kao što su Fleetwood Mac, David Bowie, Queen, itd. Ali, trenutno ima i mnogo savremenih stvari, pokušavam da budem u toku sa svačim što je u trendu u ishrani, takođe i sa muzičkim trendovima, ali nisam nužno lud za svim stvarima koje izlaze u ovom trenutku. Da, i ja volim Konstraktu!
Šta je nešto što vas zaista čini srećnim?
To je prilično složeno pitanje. Mislim da je to deo uma i da ne brinem previše. Prilično sam politički nastrojen, imam svoja mišljenja, ali zbog onoga što se trenutno dešava sa ratom, pandemijom i svime, teško je govoriti o sreći jer mislim da nema mnogo srećnih ljudi trenutno u svetu. Dakle, zaista sam srećan verovatno kada sam samo sa svojim psima i uživam u jednostavnim stvarima kao, na primer, kada vidim kako oni jure pticu, ili leptira ili tako nešto; kad nemam stresa, i u slobodnim danima. Volim svoj posao i mislim da sam i najsrećniji kad poslužim dobru hranu i dan u kuhinji prođe dobro, ili kad ne radim ništa i bukvalno se samo izležavam, slušam muziku, i posmatram svoje pse.
Fotografije: wannabemedia.rs
Pitanja: Jovana Pantić
