Feran Adria (Ferran Adria), poznati katalonski majstor “pene i zraka”, prozvan Salvadorom Dalijem kulinarstva, je proglašen najkreativnijim i najinovativnijim kulinarskim genijem na svetu, ali i počasnim doktorom nauka na Univerzitetu u Barseloni, što bi značilo da je on jedini kuvar na svetu koji poseduje doktorat.
Takođe je najpoznatiji predstavnik novog pristupa kuvanju, popularnom u restoranima širom sveta, pa ga tako nazivaju i ocem molekularne gastronomije, o čemu je pisano u prethodnom tekstu.
Pikaso (Picasso) gastronomije, sa svojim restoranom “El Buli” (El Bulli), smeštenim u Španiji, još od 1988. godine ponosno nosi tri Mičelinove zvezdice (Michellin stars). Restoran je otvoren samo šest meseci u godini. Prvih šest provodi u samostanu, smišljajući nova jela, dok ostalih šest primenjuje teoriju u praksi. Kao rezulatat toga, svake godine mušterijama biva ponuđeno 500 novih recepata. Večera u ovom restoranu predstavlja događaj koji se pamti celi život.
Istina je da nas statistike zamaraju, ali ove će vas impresionirati. Godišnje oko dva miliona osoba zatraži rezervaciju, ali samo 8.000 uspe da sedne za sto. Što znači da sto morate rezervisati i po godinu dana ranije. Svako veče u restoranu biće ponuđeno 30 jela za ne više od 50 mušterja, a impresivna je i cifra koja govori da se prilikom jedne večeri usluži 1500 jela. Ona će vam biti ponuđena u vidu sleda koji su kuvari odabrali za vas, suprotno od klasičnog Menija (Menu) a la carte. Većina njih će biti veličine jednog zalogaja ili gutljaja.
Vrhunska gastronomija biće vam prezentovana u specijalno dizajniranom posuđu i uz posebne srebrne kašike, koje je Adria sam osmislio. Uz svako jelo sledi objašnjenje stručnjaka, koji će vam pojasniti šta vam se ustvari nalazi na tanjiru i na koji način ga trebate degustirati, kako biste u potpunosti osetili sve ukusne senzacije koje ono sadrži.
Kuvanju pristupa i sa naučne strane, pa je tako u svojoj kuhinji, osim kuvara, zaposlio i hemičare i industrijske dizajnere. Minimalistička, čista, uredna, svetla i tehnološki savršena sa puno metalnog posuđa, kuhinja od 320 m2 u “El Bulliju” sličnija je naučnoj laboratoriji, nego standardnoj kuhinji. Na ulazu u restoran proći ćete pored nje uz mogućnost razgledanja uz pratnju osoblja restorana, a ukoliko ste srećnici i slikati se sa glavnim šefom kuhinje, Feran Adriom, koji će vam vrlo rado izaći u susret. U kuhinji ćete primetiti posebno stilizovane instrumente, poput kašičica sa podeocima, što odaje utisak da je svaki sastojak doveden do perfektnog merenja. A nije slučajnost ni što prate postulat prema kome je gost na prvom mestu, jer će svakom gostu dodeliti po jednog kuvara.
Bez obzira na titulu predvodnika molekularne gastronomije, za sebe kaže da je samo dekonstruktivista, da zapravo želi pružiti gostima neočekivani kontrast ukusa, temperature i teksture, i da naočigled ništa ne sme biti onakvo kakvim se čini, iako suština jela ostaje nepromenjena. On jednostavno slaže na oko nespojive ukuse i teksture hrane u savršeno jedinstvo jestivih umetničkih instalacija.
Njegova jela predstavljaju vizuelna remek-dela, prepuna humora, provokativnosti i kulturoloških referenci, kao i egzotičnih sastojaka i zapanjujućih ukusa. Bićete u mogućnosti da probate majstorski kreirana i jedinstvena jela, poput pene s ukusom dima, amargo zraka od šargarepe s gorkim kokosom, pene s ukusom pečuraka, mehurića od ružine vodice, toplog čokoladnog kolača sa sladoledom od kikirikija i karamelom od artičoka, vodenastih raviola od graška, pa sve do “nitrogen” pistaća, smrznutih uz pomoć tečnog azota, kako bi ostali spolja hladni, a iznutra hrskavi, pene od kokica, kavijara od manga, raviola od sipe, špageta od parmezana, pržene ribe u omotaču od šećerne vune, sladoleda od badema s uljem belog luka. I ovo je samo deo njegovih ludo dobrih ideja, koje je više nego uspešno sproveo u stvarnost.
Ono što je zanimljivo jeste da Adria nije počeo sa namerom da postane kuvar, već kao perač suđa u 21–oj godini, da bi danas bio gastronomska megazvezda.
U slobodno vreme je prelistavao kuvare, upijajući recepte. Potom je počeo da radi kao pomoćnik raznih kuvara, što je morao da prekine zbog vršenja vojnog roka. Međutim, u vojsci biva po prvi put zadužen na poziciji šefa kuhinje.
Najpre je imitirao francuske kulinarske šefove, da bi ubrzo krenuo sopstvenim putem, potpuno revolucionarnim za tadašnje kulinarstvo. Naime, govori kako je od jednog lidera pokreta nove kuhinje (nouvelle cuisine), kada ga je upitao šta znači biti kreativan, čuo definiciju: ’’Kreativnost znači nikada imitirati”. I upravo ga je ta rečenica usmerila ka ostvarenjima čiji je vlasnik danas.
Nakon toga, dolazi u ’’El Bulli’’, gde ubrzo postaje od običnog kuvara, šef kuhinje i vlasnik restorana. Od tada je počela da se stvara legenda koja je osvojila svet. Adria govori kako idealna mušterija ne dolazi kako bi se dobro najela u ’’El Bulli’’, već kako bi doživela jedno sasvim jedinstveno iskustvo. Svako može dobro jesti kod svoje kuće, ali restoran je mesto gde ćete steći nova iskustva. I zbog toga treba doći. Ono što pravi u svojoj kuhinji predstavlja izum novog kulinarskog jezika, koji niko sem njega ne razume. I ima samo jedno pravilo u restoranu – ’’Sve mora biti novo’’.
Njegova ideja je zapravo vrlo jednostavna – stvarati nove stvari na starim konceprima, što naziva dekonstrukcijom. Zašto bi pravio kari sa piletinom, na standardan način, kada to može da predstavi uz pomoć karija čvrste teksture sa tečnom piletinom, a da ukus ostane nepromenjen.
Napominje i da će vas kompletan obrok u restoranu koštati do € 300, uzimajući u obzir da ljudi dolaze sa svih strana sveta da posete njegov restoran, plaćajući smeštaje u obližnjim hotelima i po € 3,000, i da ne želi da im uzme još dodatnih € 1,500. I iako je sada u mogućnosti da podigne cenu obroka na koliko god želi, pošto bi se ljudi i dalje otimali za sto, on ne želi to da radi. Jer je sam restoran osnovan sa idejom da to bude mesto na kome bi mogli da ručavaju ribari, koji su i bili prvobitne mušterije restorana, kako je isti smešten upravo u ribarskom selu. Ali, postavlja se pitanje, da li će ribari uspeti da rezervišu svoje mesto uprkos svim javnim ličnostima koje žele da dožive jedinstveno iskustvo, koje nudi El Bulli?
Mnogi otvaraju restorane radi pokretanja biznisa koji će im se isplatiti, dok Adria to nikako nije imao na umu. Govori kako novcem koji dobije od restorana, ne može pokriti troškove i da mu se nije isplatio.
Možemo poverovati da to jeste istina, ali od prodatih 100,000 primeraka njegovog kuvara i te kako može. Tu su i drugi kuvari i priručnici o tome kako napraviti neke od brzih i jednostavih jela kod kuće. Zatim hotel u njegovom vlasništvu, koji se nalazi u Andaluziji. Dva objekta brze hrane u Madridu i jedan u Čileu, sa već četiri nova u najavi. Kao i maslinovo ulje kao sopstveni brend. Takođe, naplaćuje i davanje časova na Harvardu, ali i prilikom mnogih drugih projekata u obrazovanju mladih kuvara. Ima svoju liniju kuhinjskih uniformi, kao i sopstveno posuđe. Ne zaboravimo ni ugovore sa lancem kafeterija Lavaca kafe (Lavazza coffee), Pepsijem i lancem najprestižnijih španskih hotela.
Ljubitelji, ako ne dobrog, onda sigurno “novog” zalogaja su oduševljeni izumima ovog savremenog kuvara. Čak, mnogi svetski restorani danas kuvaju po njegovim receptima, što je najveći Adriin uspeh. Jer iako restorani nestanu, jela ostaju.
Kritičari, koji su jeli u ovom restoranu govore da mogu da razumeju starenje čoveka, kao i svakojake promenjenee okolnosti u svetu, ali ono što se dešava u kuhinji Feran Adrie i u njegovoj glavi, nikako ne mogu da dokuče.
Novine kao što su New York Times, Le Monde, Time Magazine opisuju Adriu jednim od 100 najmoćnijih ljudi na svetu, i njegove uspehe opisuju u člancima čiji je ovo jedan od naslova: ’’Španska kuhinja zamenila francusku’’. Iz ovoga ćete morati da poverujete da on zaista mora biti najbolji.
Svideo vam se ili ne Adriin rad, ono zbog čega istrajava i što mu se ne može poreći, jeste da je jedinstven i inovativan u onome što nudi mušterijama.
Ali, moći će da opstaje jedino kao slobodni umetnik, bar za sada. Pri izboru od strane magazina San Pelegrino (S. Pellegrino), koji dodeljuje svake godine nagrade za najbolji restoran na svetu, u 2010. godini El Bulli je svrgnut sa vodećeg mesta. Adria se tada, prilikom preuzimanja utešne nagrade za najboljeg kuvara na svetu, obratio publici govoreći da El Bulli više nikada ne može u pravom smislu reči biti restoran i najavio zatvaranje istog. Od jula 2011. godine, ovaj restoran više ne postoji.
A koji je restoran uspeo da okonča četvorogodišnju vladavinu restorana El Bulli i da li je ipak organska hrana nadvladala molekularnu – saznajte u nastavku.
Katarina Mihajlović skoro pa mlada novinarka iz Beograda, sa novosadskim naglaskom. Obožava duge šetnje, uživa u putovanjima i redovan je posetilac restorana, o kojima rado piše na svom blogu Gli esperienze di un assaggiatore. Uz to je i gurman, ali za sada, oprobavajući samo tuđe specijalitete.
