Kada kažemo “indijska kuhinja” naneli smo veliku nepravdu raznolikosti ovog potkontinenta. Zamišljamo kari, a oni malo upućeniji kormu i tandori. A gde su ambal, bađa, bapa, bate i buna? Kamo čaččari, dalna, dam, ganto, đal i đol. A šta ćemo sa kalijom, koftama, porom i tarkarijem? Preskačemo vesele Bengalce, kao da nisu drugi najmnogoljudniji narod na svetu (posle Kineza).
Ne brinite, neće nam Bengalci zameriti. Po prirodi su veseli i razigrani. Iz Bengala potiču tri vrste klasičnog indijskog plesa, bengalske duhovne pesme živahne su i dostižu vrtoglave ritmove, a u današnje vreme upravo iz Bengala dolazi nekoliko zanimljivih muzičkih pravaca. Najšašaviji je svakako bengalski rok, koji meša popularnu zapadnjačku muziku sa latino-ritmovima i karipskom muzikom uz narodne motive, kojim ova oblast obiluje.
Fossils, najopakiji bangla bend
Ako u muzici vole da mešaju, u kuhinji su vrlo temeljni i precizni. Čarolija počinje u odvojenoj zgradi (ranna bari). Hrana se čuva, priprema i jede odvojeno od prostora za stanovanje. Pale se ognjišta. Po jedno za pirinač, ribu i povrće, jer se svaka namirnica sprema nad svojom vatricom. Meso, ako se uopšte koristi, prži se u jednoj vrsti mengela koje podsećaju na kanticu. Na dno se stavlja ugalj kao za roštilj ili sušena kravlja balega. Danas, razume se, preovlađuju gasna kuvala i električni aparati.
Tajna bengalske kuhinje, mešavina pet začina
Bengalska kuhinja opremljena je kao oklopna brigada. Tu su masivni karais (podsećaju na kineski vok), zatim tawa (roštilj), handi (duboka posuda za pirinač), duboki lonac dekchi. Sve posude su izuzetno velike i masivne, jer Bengalci su jedini narod u jugoistočnoj Aziji koji obeduju a la russe. U prevodu, umesto da vam posluže sve odjednom, hrana pristiže u jednoj vrsti “vozića”, a mirisni obroci se smenjuju slično kao u evropskoj kuhinji. Napomenuću još i boti, priručnu giljotinu koju Bengalke koriste da očiste ribu, pripreme zalogaje za ražnjiće ili oljušte povrće!
Pojednostavljena vrsta priručne giljotine - boti
Bengalci služe obrok na prostirci (asan). Pred vas stave veliki poslužavnik od čelika ili list banane veličine omanjeg slonovskog uha. Okolo postave mnoštvo malih zemljanih posuda. U sredinu poslužavnika spuste vam brdašce rastresito kuvanog pirinča, koji preliju s malo gija (ghee, pročišćeni maslac). Oko pirinča idu prženice od povrća, papričice, malo turšije i kriške limuna. U posudice sipaju gustu čorbu od suvog graška (dal), kuvano povrće (shak), ribu (spremljenu na jedan od 108 načina), čatni.
Ovo je bengalski obrok u skromnom obliku
Jede se prstima. Kako drugačije očistiti koščice iliša (hilsa ilisha, omiljena riba u Bengalu)? Bengalci su, kao vrhunski gurmani, veoma taktilni. Vole da različite teksture hrane osete najpre prstima, pa da zalogaj omirišu i zatim čujno smažu. Dopušteno je, čak i poželjno, coktanje i sisanje prstiju ili slasnih škampa. Pirinač se zahvata pre nego što se prstići umoče u sledeću gustu čorbicu ili dohvate hrskavog zalogaja. Neki zahvataju šakom, pa se za proždrljivce kaže “do zglobova u hrani”. Bengalci besramno ostavljaju gomilice koščica, ižvakane ljušture i isisane ostatke povrća. Isto tako besramno koriste ostatke. Od ribe koriste sve osim peraja, glave i iznutrice za začinjavanje čorbe, a čak se i oljuštena kora voća i povrća koristi da zgusne čorbu. Pa, opet, kada u tanjiru pogledate žive boje i snažne začine, mogli biste da se kladite… Majstori su, nema šta!
A ovo je malo izdašnije izdanje bengalskog ručka
Gotovo obredno, svako jelo ima svoje mesto u nizu. Tanani ukusi idu prvi, pa se najpre uzima povrće koje gorči, zatim čorba, te pržena riba, škampi ili povrće. Zatim slede složenija jela kao što su ghanto ili chachchari. Ganto je sitno seckano povrće kuvano u mešavini začina, dok je čaččari povrće seckano na trakice začinjeno semenkama maka ili senfa, začinjeno s pet začina (fenugrik, kumin, fenel, radhuni i ćurekot) koji čine phoron. Sledeći vagoni kuvarskog vozića jesu jela od ribe, posebno ljuti đol (jhol), umak od đumbira. Zatim se jede meso, uglavnom ovčije i kozije. Pred kraj obroka služe se kiselkasta jela, kao što su čatni ili ambal, povrće u umaku od tamarinda. To je samo priprema za slatkiše. Ali, tik pred dezert pije se jogurt, obično zaslađen karamelizovanim šećerom (doi ili mishti doi).
Bengalci najviše vole ribu, a ovo je gradski specijalitet, riba iliš u umaku
Slatkiši su veoma važni i često se služe na svečanostima i proslavama kao jedini obrok. Zbog važne uloge u verskim svetkovinama, bengalska industrija slatkiša veoma je razvijena, a kuvarska mašta iznedrila je mnoge varijacije na temu. Osnovu čini mlad sir, čana (chhana), te brašno raznih žitarica. Sandeš (shondesh) predstavlja osnovni slatkiš. Mladom siru dodaje se pirinčano brašno, a boje i ukusi koji se dodaju nebrojeni su. Rasgula (roshgolla) jeste zaštitni znak Bengala, uz festival Durga Puđa i pesnika Rabindranata Tagorea. Posredi su kuglice od mladog sira i griza koje se kuvaju u sirupu. Ladu su kuglice od griza i brašna od leblebija, te mleka i šećera. Pantua su valjušci slični rasguli, ali prženi u ulju. Zanimljivo je da su verziju ovog slatkiša ledikeni nazvali u čast grofice Šarlote Kening (Charlotte Canning), žene tadašnjeg guvernera Indije. Osim ovih slatkih kuglica, Bengalci se slade sutlijašem, mlečnim kremovima, slatkim jogurtom i hrskavim keksićima (pithe), koje možete naći i u uličnom izdanju. Istina, ne preporučujem vam da išta jedete na ulici u Indiji. Vrelo ulje koje koriste veoma je teško, a začini su veoma snažni i često preprženi.
Bengalski slatkiši, uglavnom od sira, griza i maslaca
Za kraj savet, ukoliko se zateknete na ručku kod Bengalaca, ne ustručavajte se da čujno žvaćete, sisate, cokćete, grickate, jer što glasnije jedete, više počasti odajete kuvarima. Tako se obrok i okončava, glasnim podrigivanjem!
Ranko Trifković nije bio siguran da li je bata ili seka. Zato se pridružio putujućem pozorištu, te je igrao i pevao širom Evrope. Kad je skapirao da je bata posadio je hektar i odao se poljskim radovima. Možete ga zateći na blogu Igrorama
