Za Azerbejdžan znamo iz TV dnevnika devedesetih. Pamtimo rat protiv Jermenije, pokolje i sukob oko oblasti Nagorno-Karabah. To je velika šteta, jer ratna vreva baca zlu senku na divnu kavkasku zemlju bogatu kulturom, istorijom i, naravno, raznovrsnom kuhinjom. Takođe, od jedanaest klimatskih zona u svetu, ova zemlja ima čak devet u okviru granica.
Predivna zemlja
Gotovo sva jela koja zateknete u Azerbejdžanu podsećaju na poznate recepte tvz. balkanske ili otomanske kuhinje. To je stoga što je turska kuhinja zahvatila značajan uticaj persijske, a persijska kultura je u srži azerbejdžanskog nasleđa. Osim toga posredi je zemlja veoma bogata svežim povrćem, začinima i ribom. Azerbejdžan je zemlja od davnina naseljena, a tradicija upotrebe začina seže duboko u prošlost.
Pilav od nara i oraha sa piletinom i janjetinom (Fisinjan plov)
Veoma ukusno jelo neobičnih boja
1 kg usitnjene piletine i bujona ili
1 kg usitnjene janjetine i bujona
2 luka
250 g očišćenih oraha
4–6 kašika umaka od nara ili kuvanog soka od nara
1/2 kašičice cimeta
maslac
ulje
so
limunov sok i šećer (po ukusu)
Ako koristite pileće ili janjeće meso u komadu, naseckajte ih na sitno, a od kostiju zakuvajte bujon. Sitno iseckajte orahe. Propržite ih na ulju dok ne potamne (10–15 min), pa ocedite ulje. Naseckajte sitno luk i propržite na maslacu. Utrljajte so i biber u meso, pa pržite sa lukom desetak minuta. Izvadite meso iz tiganja i uklonite kožicu. Vratite meso u tiganj, dodajte bujon tek da pokrije meso, pa začinite cimetom. Zaklopite i krčkajte 10 minuta. Zatim dodajte orahe, pa krčkajte još 15 minuta uz mešanje. Dolijte umak od nara ili zgusnut sok i nastavite da sve to krčkate dok meso nije sasvim skuvano. Posolite. Probajte. Ukus ne sme da bude ni previše oštar, ni previše sladak. Dodajte limun ako je preslatko ili šećer ako je preoštro. Zgotovljen Fisinđan ljubičaste je ili mrke boje i služi se uz pilav (pirinač).
Omlet od oraha i začina (Qoz kukusu)
Orah daje ovom omletu zanimljivnu notu
6 jaja
veza mladog luka
veza korijandera
veza spanaća
veza mirođije
125 g očišćenih oraha
so i biber
maslac ili ulje
Sameljite orahe. Operite sav zeleniš i iseckajte krupno. Ulupajte jaja u velikoj posudi. Dodajte povrće, so i biber, pa dobro promešajte. Kad je maslac vreo, izlijte smesu u tiganj. Pokrijte ga i smanjite vatru. Kad se jaje stegne, sklonite poklopac, iseckajte kukus pa prevrnite komadiće da se doprže. Ostavite tako bar desetak minuta. Ako jelo pravite u rerni, peče se 20–30 minuta na srednjoj vatri dok se jaje sasvim ne skuva. Da se ne bi sasušili, kukus prelijte uljem ili blago istrljajte maslacem. Ukrasite orahom. Kukus se najbolje služi vruć uz jogurt, ali i kao hladan je dobar za izlete i užinu.
Puding od maslaca i brašna (Quymaq)
Jednostavni sastojci, jaka ‘rana
6 kašika brašna
3 kašike pročišćenog maslaca (gi)
2 šolje vode
prstohvat kurkume
prstohvat soli
prstohvat cimeta
šećera po želji
Rastopite maslac i dodajte brašno. Na srednje jakoj vatri dobro promešajte dok maslac ne upije brašno. Mešajte tako da se razbiju sve grudvice. Dodajte soli ili kurkume (po želji). Kurkuma je narandžasti prah; možete ga nabaviti u prodavnicama zdrave hrane ili indijskim radnjama. Mešajte dok smesa ne postane zlatne boje, oko 10 minuta. U međuvremenu prokuvajte vodu. Postepeno dodajte uvrelu vodu smesi, da izbegnete stvaranje grudvica. Smanjite vatru i krčkajte 40 minuta na tihoj vatri ili sve dok ne počne na dnu da se hvata korica. Poslužite vrelo, uz cimet, šećer ili med. Korica je veoma ukusna sa šećerom. Inače, ovo jelo služi se majkama da im pruži snagu posle porođaja.
Izvor fotografija: AZ Cooking
Prethodne tekstove iz ovog serijala možete pročitati ovde.
Ranko Trifković nije bio siguran da li je bata ili seka. Zato se pridružio putujućem pozorištu, te je igrao i pevao širom Evrope. Kad je skapirao da je bata posadio je hektar i odao se poljskim radovima.
