Na pitanje odakle potiče kafa, mnogi bi bili na muci šta da odgovore. Brazil i Afrika nekako istovremeno dolaze u svest, a oni iskusniji bi po jednoj od najpoznatijih vrsta kafe rekli da joj poreklo ima neke veze sa Arapima. Tačan odgovor, međutim, jeste Etiopija, tačnije pokrajina po imenu – Kafa (Kaffa).
Etiopija i oblast Kafa, postojbina su - kafe!
Ova divna zemlja planinskih venaca, tropskih prašuma, pustinja i stepa ostala nam je u sećanju po godinama gladi i suše, koje su dovele do otcepljivanja primorske provincije Eritreje. Posle ovog kratkog prikaza nadam se da ćete upamtiti da je postojbina kafe, kao i riznica kulinarskih dragulja. Premda većinski pravoslavna zemlja, u etiopijskoj kuhinji osećaju se izvorni afrički ritmovi, kao i dah islama. Zbog strogih verskih praznika za vreme kojih se posti, kuhinja Etiopije uglavnom sadrži posna, čak veganska jela. Kuvari su morali da se dovijaju kako da ostvare raznolikost obroka, pa su lokalni recepti jednako šareni kao i narodne nošnje, koje vatromet boja postižu uz pomoć četiri osnovne nijanse (bela, crvena, zelena i žuta).
U Etiopiji kafa je sve samo nije - instant. Svečanost traje i po tri sata.
Ceremonija ispijanja kafe u Etiopiji traje oko tri sata, a prisustovanje je velika počast. Devojka u narodnoj nošnji prostire mirišljavu travu po prostoriji. Kafa se peče u tavi iznad keramičkog ognjišta. Pali se tamjan, pa se oštar miris zrnevlja meša sa blagotvornim dahom plemenite smole. Proprženo zrnevlje melje se u posebnoj mokecha-posudi. Potom se kuva s vodom u visokim ćupovima pod nazivom jebena. Kad provri nekoliko puta, presipa se u fildžane, koji se nazivaju si’ni. Kafu služe veoma slatku ili veoma slanu (!), a uz napitak grickaju kokice ili prženi ječam. Običaj nalaže da svaki gost ispije tri šoljice, jer treća donosi blagoslov.
Mesir wat - čorba od sočiva, u pozadini se vidi injera-hleb.
Etiopijska kuhinja hvali se brojnim čorbastim jelima (wat), koja se jedu prstima uz pomoć lepinje (injera). Injera najviše podseća na – stolnjak. Posredi je sunđerasta palačinka veličine stolića, a pravi se od lokalne vrste trave (teff). Na hleb-stolnjak sipaju se salate, čorbe ili osušeni komadići peciva. Gosti čupkaju lepinju, umaču u čorbu ili zahvataju salatu. Prave smotuljak veličine zalogaja i… hrane prijatelja. Naravno, svako je slobodan da sam jede i uživa, ali veliko poštovanje i ljubav iskazuju se razmenom komadića hrane. Što je veći zalogaj, veća je i naklonost, a srazmerno je veća i pažnja kojom pristupate. Morate da pazite da zalogaj ne bude ni premali ni prevelik, da ne umrljate suseda i uopšte da ste nežni. Glavni sastojak wat-čorbi jeste crveni luk, koji se prži na ulju od pročišćenog maslaca (niter kebbeh). Dodaje mu se posebna mešavina začina berbere, koja se pravi od belog i crnog bibera, fenugrika, te plodova korarime (lažni kardamon ili etiopski kardamon) sušenih na suncu. Čorbe se razlikuju po vrsti mesa i povrća koje se koristi, a Etiopljani najradije jedu govedinu, piletinu, ribu, kozje i ovčije meso. Veoma se ceni povrće: krompir, šargarepa, suvi grašak, sočivo i blitva.
Na injere-hlebu, razne vrste wat-čorbi. Ono crveno u činiji je kifto.
Tibs je proprženo meso koje se služi mešano sa salatom, a kao i većina etiopijskih specijaliteta izražava izuzetnu naklonost ka onome kome se nudi. Služi se ili u tanjiru ili u jednoj vrsti kiflice. Kitfo ili ketfo jeste obrok od mlevene govedine marinirane u pročišćenom ulju i ljutim začinima. Služi se uz injera-hleb ili uz blagi sir i kuvano povrće. Ukus je sličan tartar bifteku, ali tekstura je živopisnija, a začini oštriji.
Pileći tibs © Elias Mohammed.
Fit-fit ili fir-fir pravi se od starog injera-hleba mešanog sa začinima, a za doručak jedu i dulet, što je mešavina škembića, džigerice, govedine i paprike umotane u injera-hleb. Na ulici se može pojesti i fatira, velika pržena palačinka posuta začinima i marinadom od ulja, a jede se – kašikom.
Prilično jak doručak, mlevena palačinka sa začinima - fatira.
S obzirom na to da se najveći broj obroka jede prstima, etiopijska hrana i začini nude posebnu slast, kojoj je veoma teško odoleti. Ukoliko se odlučite da posetite glavni grad, Adis Abebu, najveći izdatak biće avionska karta, jer su hrana i smeštaj veoma jeftini. Preporučujem iznajmljivanje stana. Uživanje u lokalnim restoranima upotpunjuje sjajna narodna muzika.
Ranko Trifković nije bio siguran da li je bata ili seka. Zato se pridružio putujućem pozorištu, te je igrao i pevao širom Evrope. Kad je skapirao da je bata posadio je hektar i odao se poljskim radovima. Možete ga zateći na blogu Igrorama.
