Francuska kuhinja jedna je od najboljih na svetu. Ta, oni su izmislili haute cuisine. Pažljivo pripremanje jela i vešto uklapanje ukusa upareno je sa ispijanjem retkih i veoma kvalitetnih vina. Gotovo svaka oblast Francuske ima zasebnu kuhinju. Već smo pisali o posebnostima marsejskih specijaliteta, a sada vam predstavljamo – Normandiju.
Mon Sen Mišel. Cela Normandija izgleda kao zemlja iz bajke
Normandija je veoma bogata oblast, neobična po tome što je pitoma i ravna, ispresecana rekama i rečicama. Prepuna je pašnjaka i voćnjaka, pa je nazivaju zemlja sira, jabuka i maslaca. Istovremeno, primorska je pokrajina sa veoma dugačkom obalom, te stoga najveći proizvođač ostriga, dagnji i drugih školjki. Dakle, ovde možete pojesti najukusnije plodove mora, istovremeno uživati u rakiji i vinu od jabuka, i okusiti brojna jela u koje se stavlja slavni krem freš (crème fraiche). Toliko je bogatstvo normandijske kuhinje da je gotovo svaki grad poznat po nekom specijalitetu. Anfler (Honfleur) slavan je po školjkama kapicama (coquilles Saint-Jacques), Kan (Caen) po škembićima, Ruan (Rouen) po pačetini.
Postojbina vina i rakije od jabuka, koji se često koriste u pripremanju jela
Tripes à la mode de Caen ili škembići na kanski način veoma je stari recept koji se priprema po strogo utvrđenim pravilima. Postoji čak i tajno društvo “Zlatna škembićara” (La tripière d’or) koje svake godine bira najboljeg kuvara za ovu neobičnu čorbu. Izvorni recept ovekovečen je u pesmi. Osim škembeta, u zemljani ćup slažu se papci, te povrće: šargarepa, kolutići luka, praziluk, celer. Od začina se koriste karanfilić, malo soli i mnogo bibera, a sve to se prekrije svežim maslacem. Kasnije se dodaju peršun i majčina dušica. Preliva se jabukovim vinom (cidre) i jabukovom rakijom (calvados). Krčka se u peći 10-12 sati i premda će prvi put da vam se prevrne želudac od jakih mirisa i ukusa, kažu da je već drugi put božanstveno.
Kanski škembići božanstvenog ukusa i ogavnog mirisa
Ruanske patke su poznata sorta krupne peradi. U Ruanu i okolini pripremaju ih na, pomalo varvarski i bizaran način. Naime, patka se ubija gušenjem, kako bi se sačuvala krv. Srednje pečenoj patki skida se kožica. Vade se iznutrice i razdvajaju bataci i belo meso koje se sklanja u stranu. Zatim se preostala pačetina melje dok ne postane tečna. To što se dobije, izlije se na široki oval koji se postavi iznad vatre kako bi se krvava kaša što pre zgusnula. Ono što je ostalo (kosti) stavlja se pod stegu (presse à canard) koja zdrobi pačetinu i istisne još krvi i zdrobljenih kostiju u oval. Bistrom supicom propere se stega da bi što više sastojaka završilo u umaku. Začini se konjakom, posoli i zabiberi. Umak se krčka dok se ne zgusne i time se prelivaju pačiji fileti, da bi se na kraju obroka izneli i bataci, bez umaka. Ceo proces odvija se pred vašim očima, sa sve masivnom posrebrenom spljeskalicom za pačetinu. Ako posle ovoga možete da jedete, biće to božanstvena večera, u svakom slučaju nezaboravna.
Ruanska patka je divnog ukusa - ukoliko možete da izdržite ceo proces pripremanja
Da nije sve tako krvavo u normandijskoj kuhinji, svedoče nam specijaliteti Anflera. Ovde možete probati razne vrste morskih plodova (assiette de fruits de mer), poslužene uz majonez, limun, te umak od sirćeta i vlašca. Izvrsna je i rečna riba (šaran ili jegulja) kuvana u jabukovom vinu (matelote). Riba list priprema se kuvana ili u gustom umaku od maslaca, jaja i mlečnog krema ili u umaku od belog vina, uz školjke i škampe. Veoma tražene su i školjke na normandijski način (moules à la crème Normande). Školjke se dinstaju u jabukovom vinu, na proprženom luku, a u poslednjem koraku dodaju se krem i peršun kako bi se vino zgusnulo u bogat umak.
Izuzetno bogatsvo plodova mora
Taj krem koji pominjem, nije obična pavlaka, niti je šlag već – krem freš. Posredi je gusta tečnost, manje kisela od pavlake, a može da se dobije razblaživanjem guste slatke pavlake mlaćenicom (buttermilk) ili pavlakom. Normandijske krave su posebne sorte, a proces proizvodnje krem freša je takav da se koristi u slatkim i slanim jelima. Prednost je u tome što se ne menja tokom kuvanja (za razliku od drugih mlečnih proizvoda koji se raspadnu, pa zgrušaju), te je savršen za čorbe i umake.
Kralj nad kraljevima mlečnih proizvoda - krem freš
Zbog vrhunskog mleka ovde zatičemo veoma kvalitetne i raznovrsne sireve. Kamamber (Camembert) je opštepoznat. Nastao je u Normandiji, neki tvrde u 18. veku, drugi kažu da potiče iz 11. veka. Osim što ga koriste svežeg, prženog ga stavljaju u salate, a čorbicu od kamambera služe uz – slamčicu! Ostale sorte sira su takođe zanimljive. Nefšatel ili Bondon (Neufchâtel) je, takođe, “buđavi” sir, ali slaniji, oštrijeg ukusa, sa prisenkom pečuraka u mirisu i ukusu. Obično se proizvodi u obliku srca ili cepanice. Ponlevek (Pont-l’Évêque) potiče iz 12. veka, dobija se od nekuvanog kravljeg mleka, a osim što je “buđav” baš je onako “smrdljiv”. Proizvodi se od strogo kontrolisanih namirnica, na veoma precizno utvrđen način, u ciglicama kvadratnog oblika propisane veličine.
Ljupki sirevi iz Normandije
Francuski kuvari su, izgleda, opsednuti tajnim bratstvima. U Normandiji se, naime, pravi jedna vrsta sutlijaša koja se kuva u zemljanoj posudi. Pravi se sa mnogo šećera, cimeta i oraščića tako da je ishod karamelizovani slatkiš oštrog ukusa. Nazivaju ga terine (terrinée) ili tergul (teurgoule), a zvanični recept čuva bratstvo slastičara Normandije koji imaju čak i posebne zeleno-narandžaste odore sa plaštom.
Začinjeni sutlijaš karamelizovan dugim pečenjem
Od slatkiša ne smemo da izostavimo tart. Posredi je otvorena pita od prhkog testa (tj. nema “gornju” koricu i ne pravi se od tankih kora). Tart Tatin (tarte Tatin) nastao je greškom kada je Stefani Tatin (Stéphanie Tatin) prepekla jabuke u rerni. Nastala je vrsta kramelizovane pite kojoj niko ne može odoleti. Nešto stariji recept, ništa manje slastan jeste tart Norman (tarte Normande). Govorimo o prhkom testu na koje se slažu jabuke, seckani bademi, šećer i krem od jaja, tako da se površina blago karamelizuje. Postoje i franžipan-verzije (frangipane), kada se u srednjem sloju umesto seckanih koristi pasta od badema.
Slavni tart Tatin, od zapečenih jabuka na maslacu i šećeru
Nadam se da su ovi slatkiši pomogli da lakše pregrmite mlevene patke i kravlje iznutrice. Normandija je predivna, pa vredi preći toliki put i osetiti toplinu malih domaćinskih hotela koji obično imaju božanstvene restorane. Cela tura nije jeftina, ali nije ni preskupa, posebno u manjim mestima koja nisu tik uz obalu.
Ranko Trifković nije bio siguran da li je bata ili seka. Zato se pridružio putujućem pozorištu, te je igrao i pevao širom Evrope. Kad je skapirao da je bata posadio je hektar i odao se poljskim radovima. Možete ga zateći na blogu Igrorama.
