Začine koristimo, evo već, pedeset hiljada i kusur godina. Sušimo cveće i plodove, rendamo koru, seckamo korenje, a jedemo i smolu. Neki začini vekovima se koriste zajedno, pa često i nismo svesni da je posredi skup začinskih biljaka. Ono što nazivamo karijem, na primer, zapravo je smeša čak sedamnaest začina. Slično je i sa kineskih Pet začina, indijskom garam masalom, francuskim katr epis ili – verovali ili ne – Vegetom!
Začini su, takođe, učestvovali u burnoj istoriji civilizacije. Kada su varvari prvi put došli do Rima, “Grad svetlosti” otkupljen je za džak bibera! Najezda Turaka i arapska dominacija Bliskim istokom žuljali su evropske gospodare, koliko iz religijskih razloga, toliko i iz finansijskih. Tu su se ukrštali putevi svile i putevi začina kojima su se iz Kine i Indije transportovale dragocenosti. Doba velikih pomorskih istraživanja, oplovljavanje sveta, pa i otkriće Amerike bili su motivisani željom da se brže dođe do “začinskih” zemalja. Kolumbo, nadajući se da će otkriti prečicu do Indije, nije ni sanjao da će mu se na putu isprečiti nekakva pustara naseljena crvenokošcima.
No, manimo se istorije i hajde da pogledamo koje su to začinske biljke koje možete i sami gajiti u domu.
Pitate me gde da ih zasadite? Ne, nisam mislio da u napunite kadu zemljom ili da okupirate nečiju sobu i pretvorite je u rasadnik. Većina začinskih biljaka raste poput korova, ne zahtevaju ni mnogo brige, a ni mnogo prostora. Jednostavne plastične žardinjere možete staviti na sims ispred prozora, na terasu. Poslužiće i saksije koje ćete držati na svetlom mestu. Osim što ćete uživati u njihovom ukusu, začinske biljke divno mirišu, a lepo i izgledaju.
Bosiljak je jednogodišnja biljka. To znači da neće preživeti zimu, ali ukoliko ga valjano održavate, moći ćete da berete sveže lišće od proleća do jeseni. Stručak bosiljka neophodno je redovno čupkati, čim izrastu prvi listovi, kako bi se pretvorio u lep razgranat žbun i davao vam puno slasnih listića. Zemlja ne mora biti posebno kvalitetna, važno je samo da se redovno zaliva. Ne zahteva đubrenje, čak je i štetno po ukus. S obzirom na to da gajenje biljaka od semena može predstavljati izazov, preporučujem da kupite jedan stručak, jer već za mesec ili dva imaćete prvi bokor. Ako ga posadite u saksiju odgovarajuće veličine, bosiljak može da izraste u lepo drvce visoko oko šezdeset centimetara. Ipak, bolje je nove strukove saditi odvojeno i čupkati redovno, kako biste imali nepresušan izvor svežeg začina. Listiće možete seckati, te pomešane s maslinovim uljem čuvati u zamrzivaču. Možete ih naseckane sušiti, premda Džejmi i ostali kuvari preporučuju upotrebu svežih listova. Pored njegovih kulinarskih i estetskih kvaliteta, bosiljak još i rasteruje komarce. A ukoliko patite od nesanice ili ste loše raspoloženi, istrljajte šake i prste listićima bosiljka i mnogo ćete se bolje osećati.
Nana se gaji još jednostavnije od bosiljka. Nana je gotovo kao korov. Ukoliko posadite stručak, već za mesec dana imaćete nekoliko novih bokora, a ukoliko ste seme bacili u dvorište, očekujte da dogodine pređe i kod komšija. Često se oko zasada nane postavljaju ogradice, baš da bi pokušali da zadrže bujanje ove plemenite travčice. Nana je višegodišnja biljka, što znači da će preživeti zimu i nastaviti da se nezadrživo širi. Naravno, to ne znači da ste u opasnosti ukoliko nanu gajite u kući, već da ćete neprestano imati zalihe svežih, mirisnih listova. Ova biljčica ne haje mnogo za zemljište na kome raste, ište jedino sunce i vodu. I u tome je umerena, pa će izgledati čilo i bodro čak i kad zaboravite da je zalijete, za razliku od bosiljka koji se sav stuži ako ostane žedan. Nana može da izraste i do metar u visinu, ali čisto sumnjam da ćete joj dozvoliti. Izazov da se ceo stručak čupne i prelije vrelom vodom ili hladnim rumom jednostavno je preveliki.
Nana takođe rasteruje komarce. Krupni listovi šire blag i prijatan miris. Od nane se pravi čaj, a dodaje se i koktelima (mint julep, mojito). Oni iskusniji mogu da pokušaju da naprave liker od nane, a divan dodatak jelima jeste džem od nane (više liči na žele). Nana kao začin lepo ide uz crveno meso, pa se preporučuje kod raznih pečenja. Nanu možete i sušiti, premda verujem da ćete više uživati u svežim listovima. Samo još da napomenem da nane ima veoma mnogo različitih vrsta. Sve izgledaju slično, s mesnatim, dlakavim listovima koji podsećaju na koprivu. Miris i ukus su takođe slični, ali dovoljno raznovrsni da vam preporučujem da uzgajate razne vrste nane. Peppermint, na primer, ima snažan miris i dobra je za čaj. Spearmint ima specifičnu oštrinu ukusa koja dobro ide uz koktele. Apple mint ima veoma aromatičan, slatkast miris koji podseća na egzotično voće. Ovo su najpoznatije, a iscrpno je navoditi ih sve, jer ih ima preko trideset!
Manje poznata, a ništa manje zahvalna za gajenje jeste matičnjak. Njeni listovi su srcoliki, mesnati i dlakavi, a pod prstima ostavljaju prijatan svež miris koji podseća na limun. Stoga, matičnak nazivaju i “limun-travom”, te pazite da je ne zamenite za limunovu travu (citronelu). Od matičnjaka se pravi odličan čaj za smirenje. Blagotvorno deluje i na reumatske i druge vrste bolova, smiruje nervozu stomaka, a utrljan u kožu odbija komarce. Što se kulinarske upotrebe tiče, matičnjakom možete da prekrijete pečenje, a predstavlja i vrsno iznenađenje u letnjim koktelima. Za one veštije u kuhinji, matičnjak je osnova za jednu vrstu pesto-umaka, kao i sjajan dodatak nani u sladoledima, kremovima i drugim osvežavajućim slatkišima. Biljka je veoma otporna, pa je savršena za gajenje u stanu. Voli sunce, ali podnosi i zasenčene delove stana. Matičnjak može da naraste i do metar i po, a obratite pažnju na to da listiće oberete malo posle cvetanja.
Žalfija je višegodišnja biljka, takođe pogodna za uzgajanje u kući. Koriste se isključivo listovi koji se beru nešto posle cvetanja, u proleće. S obzirom na to da potiče iz sredozemnih predela, voli sunce i suvu klimu. Zvanično ime žalfije jeste salvia, što znači spasiteljka. Zaista, retko koja biljka ima tako široko dejstvo. Osim što ublažava preznojavanje, služi kao antibiotik, sredstvo protiv gljivica, a zbog estrogenskog efekta, naročito se preporučuje ženama. Ukus joj je ljutkast, poput bibera, a aroma koju daje jelima je jaka, pa se koristi uglavnom za nadeve kod pečenja, začinjavanje sira i umaka. Obavezna je u italijanskoj kuhinji. Žalfija može imati cvetove različitih boja, premda su pretežno plavih i ljubičastih preliva. Naraste obično oko pola metra u visinu.
Većina začinskih biljaka spada u srodne grupe. Žalfija i majčina dušica srodnici su origana, majorana i drugih začina. Stoga, gotovo sve začinske biljke, osim egzotičnog korenja i nekih azijskih vrsta, možete uspešno gajiti u stanu. Po pravilu, sušeni začini, pa još ako su mleveni, daju jelima bolji ukus, dok sveži imaju znatno lepši miris, a eterična ulja blagotvornije deluju. U svakom slučaju, sušeni začin ima tri puta veću efikasnost od svežeg, pa imajte to na umu prilikom spremanja obroka. Na primer, ako recept traži kašičicu začina, to iznosti tri do pet kašičica svežih listića. Začinske biljke, osim što su zahvalne za održavanje i izdašno vas daruju zdravljem, predstavljaju nezaboravan poklon. Šta ima lepše od toga da obilje prirode podelite sa najmilijima? Još ako uspete da im “presadite” ljubav za uzgajanjem biljaka, eto savršenog poklona koji će i njih blagosiljati svake godine.
Ranko Trifković nije bio siguran da li je bata ili seka. Zato se pridružio putujućem pozorištu, te je igrao i pevao širom Evrope. Kad je skapirao da je bata posadio je hektar i odao se poljskim radovima. Možete ga zateći na blogu Igrorama.
