U prethodna dva teksta ste saznali nešto o molekularnoj gastronomiji, kao i njenom osnivaču i jednom od najčuvenijih kuvara današnjice, Feranu Adrii. U ovom, trećem tekstu, reći ću vam nešto više o tome koji je restoran svrgnuo čuveni “El Buli” sa liste najboljih restorana na svetu i kako je to uspeo da uradi.
Vlasnik restorana “Noma”, Rene Redžepi (René Redzepi), je preuzeo četvorogodišnji primat od Ferana Adrije (Ferran Adria) i španskog restorana “El Bulli”, iako je nekada radio upravo u ovom rivalskom restoranu sa juga Evrope. Kritičari su ekipu koja je osnovala ’’Nomu’’ u početku nazivali ’’smrdljivi kit’’, ne verujući njihovoj praksi u kuhinji i misleći da se šale. Međutim, prvom javnom prezentacijom svojih jela pokrenuli su revoluciju, i postali vlasnici dve Mišelinove zvezde, koje se smatraju najprestižnijom nagradom u kulinarstvu.
Restoran je dospeo na prvo mesto liste najboljih restorana sveta upravo radi publike, željne kvalitetne i drugačije hrane, kao i sofisticiranog kuvanja i maštovitih ideja, uz poštovanje suštinskih ukusa mineralnih sastojaka nordijskog podneblja. Tako Redžepi odbija da svoja dela nazove ikako drugačije, sem svojevrsnim i odanim nordijskoj tradiciji, na šta ukazuje i samo ime restorana, koje se sastoji od dve reči : Noma = Nordisk + Mad = (nordijsko + hrana)
Redžepi, Danac po majci, Makedonac po ocu, proveo je detinjstvo na relaciji između dve zemlje, provodeći mesece na Balkanu, sa očevom porodicom, koja je živela jednostavnim životom na selu. Kada bi im trebalo meso, njegov ujak bi zaklao kokošku. Kada im je trebalo mleko, njegova ujna bi muzla kravu. U to vreme ga je bilo sramota, da bi vremenom postao zahvalan tom iskustvu, koje ga je dovelo do filozofije, kojom je vođen danas.
Restoran “Noma” se nalazi u lučkoj oblasti Kopenhagena, i poznat je po inovativnom jelovniku, koji izlgeda kao da je prenet iz prirode pravo na tanjir. Na meniju (Menu), koji je formiran kao sled sedam jela, pronaćićete najkvalitetnije morske plodove nordijskog regiona, krabe koje žive u velikim dubinama, alge i posebne vrste ostriga, začinjene laticama hrizantema, bobicama od zove i mirišljavim biljkama.
Redžepi je formirao svoj jelovnik, idući po prirodi i sakupljajući biljke, pored kojih bi drugi ljudi samo prošli. Kada je sezona, nudi sveže povrće, začine, i divlje biljke, koje igraju najbitniju ulogu pri serviranju jela. Maslinovo ulje ne koriste, kako Skandinavija nije poznata po maslinovom drveću. Paradajiza nema u jelima, sem u ono vreme kada mu je sezona. Nema belog luka, niti tropskog voća. Kao ni što nema pačje, ni guščije džigerice, provansijskih biljaka, i svega onoga čega se franskuska kuhinja čvrsto drži.
Jela su prožeta specifičnom linijom koja ih povezuje, a podsećaju na šumu, more, plažu, odnosno prirodne ambijente, i upravo zbog toga ćete njihova jela prepoznati gde god da ih vidite, čak i ako ne piše odakle su. Ljubav prema hrani, onakvoj kakvu nam je priroda daje, jeste ono što ćete videti u jelima, koje vam Redžepi bude servirao. Smatra da su ljudi povezani sa prirodom i od nje zavise, tako da ona treba da oblikuje njihovu ishranu. Kada misli na nova iskustva u kuhinji, smatra da uz pomoć hrane učini da se oseti miris okeana i da to nekoga podseti na lepe trenutke koje pamti. Što znači da bi ručavanje trebalo da bude više od pukog zadovoljavanja gladnog želuca. Neka jela nećete ni prepoznati na prvi pogled, poput porcelanskog jajeta i saksije sa rotkvicama i zemljom u kojoj su zasađene.
Ono što je interesantno je da su sve namirnice koje ovaj restoran nudi, proizvod restorana, poput onih koje drže u salamuri, suše, špikuju, kuvaju, peku, bare i roštiljaju. Imaju i sopstvenu destilaciju za izradu sastojaka za dresinge, za salate od vinskog sirćeta, mirišljava ulja i začine, kao i za prelive neobičnih ukusa i boja. Ni vinska karta nije ništa manje jednostavna. Pored piva i vina, imaju mnogo sirupa od voća, povrća i cveća. Jedno od vina je nazvano i po Redžepijevoj ćerki. Primetiće kako je vođeno računa o nordijskoj tradiciji u svakom detalju ovog restorana, pa ćete kao pribor za jelo dobiti vikinške noževe, dok će koža jareta biti okačena preko svake stolice. Jela, mala umetnička dela, biće servirana na ručno rađenim tanjirima. Jednostavan i sveden enterijer pravdaju govoreći da nije bitno okruženje, već ono što jedete.
’’Noma’’ ima i nekoliko rituala, pa se tako svake subote, osoblje restorana okuplja, prilikom čega jedan od kuvara sprema za sve ostale, čime razmenjuju iskustva, kako bi ostali inovativni i deo svoje ličnosti prenosili na tanjir. Veruju da ih to čini boljim kuvarima, a ne onima koji prate ustaljene šablone, mehanički pripremajući jela. Izdali su i knjigu sa svojim receptima pod nazivom ’’NOMA – nordijska kuhinja na jednom mestu’’ (NOMA – Time and Place in Nordic Cuisine). Sadrži preko 90 recepata, kao i filozofiju i priču samog restorana, informacije o reinovaciji nordijske kuhinje i preko 200 fotografija spremanja jela, namirnica koje koriste, kao i predela Normandije. Vodeći se principom očuvanja tradicionale ishrane nordijskih zemalja, a ujedno kvalitetne i sirove hrane, proglašeni su i ambasadorom ’’Novog nordijskog programa ishrane’’, podržanog od strane ministarstava.
Da bismo sa teorije, prešli u praksu, sprovešćemo vas kroz meni (Menu), kako biste bar na kratko zamisliti da ručavate u ovom restoranu. Obrok bi koštatao oko €100 po osobi.
S N A C K S (poput klasičnog k u v e r a)
Kisela, dimljena prepeličja jaja
Ogromno braon prošarano, porcelansko jaje naćiće se na stolu, ispred vas, sa instrukcijom da ga otvorite u narednih deset sekundi, kada će aromatični oblak dima izaći, otkrivajući mala prepeličija jaja, kako leže u slamarici. Najpre, su kiseljena u jabukovom sirćetu, a potom dimljena iznad jabukovog drveta. Jaje se jede celo u vidu jednog zalogaja, kako bi se žumance razlilo i kako biste osetili voćnu aromu.
Rotkvice u zemlji sa emulzijom trave
Zasađene u glinenoj saksiji, pravo iz bašte, sa tamnom zemljom, iz koje niču veliki listovi, naćiće se plodovi rotkvice tik ispred vas. Međutim, sve je jestivo. Rotkvice se lako vade sa korenom umazanim u zelenu pavlaku. Zemlja je pravljena od jogurta i kiselog ovčijeg mleka, sa ukusom mladog luka i bilja, i prelivom od piva i lešnika. Rotkvice se jedu sve sa listovima koji su pomalo gorki i biberasti, i interesantno je iskustvo vaditi ih i jesti direktno iz improvizovane zemlje.
Knedle od jabuke punjene slatkovodnom ribom i krastavčićima, koje podsećaju na vikinške šlemove.
Hleb napravljen od sira islandskih krava, rase koja potiče još iz vikinških vremena, oštrog mirisa i ukusa. Služi se uz šalicu kozjeg putera i svinjske kreme.
S T A R T E R I
Tost sa ikrom bakalara, biljem i sirćetom u prahu
Tartar od danske govedine, sa tostiranim komadićima raženog hleba, rendanim renom, i prstenjem crnog luka, listovima divljeg kiseljaka, emulzijom taragona i bobicama kleke. Konzumira se bez pribora za jelo, tako što parče govedine zahvatite listom kiseljaka i umočite u emulziju.
Školjka i more
Servirana tako da izgleda da se još uvek nalazi u prirodnom okruženju iz koga potiče.
G L A V N A J E L A
Patka i jaje
Jelo koje spremate sami, tako što imate pored sebe tajmer i uputstvo, kada da razbijete jaje, koliko da ga pečete i kada da dodate puter, spanać, divlji luk, biljke i čips od krompira.
Divlja patka sa jabukom, na puteru
Zalogaj okeana
Rak skoro nekuvan, stavljen na toplu ploču na kojoj su kamenice poređane kao perle, sa peršunom i emulzijom morske vode, sa sve ljubičastim puderom morskih algi, kao ukrasom.
Grilovani jastog sa povrćem
Tartufi sa Gotlanda i bilje
D E Z E R T I
Sneško Belić
Kolač od jogurta i bobičarstog voća
Kolač od crne ribizle
Jagode i seno
Jagode servirane sa kamilicom i parfeom od sena, prelivene uljem od kamilice i uljane repice.
Katarina Mihajlović skoro pa mlada novinarka iz Beograda, sa novosadskim naglaskom. Obožava duge šetnje, uživa u putovanjima i redovan je posetilac restorana, o kojima rado piše na svom blogu Gli esperienze di un assaggiatore. Uz to je i gurman, ali za sada, oprobavajući samo tuđe specijalitete.
