Najpre ćete pomisliti da su fotografije na kojima se nalaze specijaliteti molekularne gastronomije, doterane u Fotošopu (Photoshop), ali prevarićete se. U ovom slučaju, to je zaista stvarnost. Pitanje je prestiža ko će je probati, dok joj se većina u neverici divi, zureći u svoje porcije. To je kuhinja kojoj se predviđa ili nezapamćeni uspeh ili najgori krah.
Postmodernističko društvo, svim svojim sferama pridaje nove epitete, ali da li možete poverovati da se na ovaj način može okarakterisati i kulinarstvo? Viđali ste netipično servirana jela i probali nove ukuse, ali sve na šta vas je to do sada asociralo, sada je postalo nešto potpuno drugačije, i ukusom, i oblikom. To su mala umetnička ostvarenja molekularne gastronomije, ogranaka ’’visoke’’ kuhinje (Haute cuisine), kako je i sam naziv opisuje, discipline koja proučava hemijske i fizičke procese, koji se događaju prilikom kuvanja. S tim što je ovo uistinu najelementeraniji opis iste. Ona je mnogo više od toga. Kuvari, koji je praktikuju, su na prvom mestu hemičari, fizičari i inžinjeri, koji su spojili nauku sa ljubavlju prema kulinarstvu, i ne prestaju da pomeraju granice i mogućnosti pravljenja hrane. Tako je i pojam skovan od strane francuskog hemičara Herve Disa (Hervé This) krajem XX veka. Prema njegovim rečima, molekularna gastronomija preti da bitno promeni ljudsku prehranu, upravo pri rešavanju problema gojaznosti, tako što će primenom novih znanja o pripremanju hrane, zdrave namirnice učiniti još ukusnijima.
Oduvek su kuvari provodili vreme u kuhinji, prelistavjući raznorazne kuvarske priručnike i improvizujući, što čine i danas u molekularnoj kuhinji, samo uz pomoć epruveta, mikroskopa, preciznih vaga, centrifuga i aparata za filtraciju. Zastrašujuće, zar ne? Kuhinje su pretvorene u laboratorije, u kojima se događa magija uz pomoć tečnog azota, dejonizirane vode, helijuma, spojeva kalcijuma, homogenizatora, lasera i injekcija, što sve jednom rečju podrazumeva – hemijske konstrukcije sa ciljem promene strukture namirnica. I upravo ta reč – “restrukturiranje” – u opisu posla ovih kuvara, postaje jedna od njihovih omiljenih.
I sve što vas oblikom podseća na određenu vrstu hrane, ustvari je potpuno drugačijeg ukusa i nema veze sa oblikom koji vidite, jer hrana sada poseduje potpuno nove osobine. Tako ćete na mnogim slikama pomisliti da ste ugledali kavijar, dok će to biti bombice dinje ili lubenice, termičkom obradom formirane u oblik kavijara. Neka jela nećeti ni uspeti da prepoznate, jer su posve nove kreacije, poput gulaša u perlicama, pene i želea od povrća, bombona od maslinovog ulja, do sorbeta od sardina i kokosovog gela, kaše od puževa (snail porridge) i sladoleda od slanine. Susrešćete se po prvi put sa vrelim, prženim kuglicama, koje u unutrašnjosti ostaju hladne, zaleđenim koktelima sa puno šećera i alkohola, koji bi se, inače, teško zaledili uporebom klasičnih kulinarskih metoda. Potom sa prženim majonezom u kockicama, elastičnim maslacem, sirćetom u prahu, bombicama tvrde opne i mekanog srca, koje eksplodiraju pod nepcem. A sve to u cilju što čudnovatije prezentacije i efektnije dekoracije jela.
Restorani ovih futurističkih šefova kuhinje ponudiće vam već formirane jelovnike, dok će na vama biti jedino da izaberete jedan od njih – odnosno kombinaciju, sedam, deset, dvadeset ili čak trideset jela. Za konzumaciju Menija (Menu) sa deset jela, morate odvojiti tri do četiri sata provedena u restoranu, što je i podrazumevajuće, jer kulinarskim šefovima treba dati vremena kako bi spremili svu tu hranu. Zvuči puno, kada pomislite da ćete pojesti deset jela za samo jedan obrok. Međutim, svako od njih ne čini više od dva, tri zalogaja. Pri degustaciji će vam pomoći i osoblje restorana, jer se jela moraju konzumirati i na određen način, kako bi se stekao što puniji i verodostojniji ukus. Takav jedan Meni (Menu) koštaće vas, po osobi (zavisno i u kom restoranu jedete), od 150 evra do 300 evra, bez pića.
Renomirani kuvari konstantno se takmiče, provodeći mesece u kuhinji, kako bi svrgli jedan drugoga sa mesta najboljeg u ovoj oblasti. Ono što je interesantno je da su zajedno sa njima u kuhinji prisutni i hemičari i fizičari (ukoliko to nisu oni sami), ali i industrijski dizajneri i sociolozi ishrane. Tako jedni u svojim restoranima, klijentima nude jelovnike koji se najprje čitaju, a potom jedu (što je savršena reciklaža!). Drugi svakodnevno menjaju ponudu jela, sledeći godišnja doba, i nikada neće posegnuti dva puta za istom namirnicom u dnevnom meniju. Tu su i oni koji obrokom podrazumevaju celokupno iskustvo, pa će uz jelo s plodovima mora, servirati i uređaj za slušanje muzike (iPod), iz kojeg odzvanja šum morskih talasa, jer se smatra da ono što osećate i čujete zatvorenih očiju, može biti preusmereno u mozgu na jezik, i uticati da osetite potpuno drugačije ukuse od onih koje ste do tada, možda i svakodnevno konzumirali.
Da je svet prihvatio molekularnu gastronomiju kao nešto ekskluzivno, jedinstveno i ekstravagantno, što se graniči s umetnošću, ali i naukom, činjenica je koju potvrđuju izbori najboljih svetskih restorana, koje svake godine vrši eminentni gastronomski časopis ’’Restaurant Magazine’’. Gledajući njihov izbor, poslednjih desetak godina su na samom vrhu, upravo restorani čija se kuhinja temelji na molekularnoj gastronomiji.
Ali, ne dive se svi ovoj vrsti kulinarstva. Oni koji je žestoko osporavaju su gastro-tradicionalisti, optužujujći futurističke šefove za spektakularizaciju hrane, u kojoj je spektakl glavni cilj, a hrana tek sredstvo, te da njihova praksa odaje nedostatak poštovanja prema prirodnim ukusima i obliku namirnica. Smatraju da pojedini kuvari nude gostima jela koja oni sami nikada ne bi jeli, kao i da ih cene toliko, da obični ljudi ne mogu ni da privire njihovim ekskluzivnim restoranima. Takođe, optužuju svoje kolege da zanemaruju tradicionalnu kuhinju u korist komercijalne, globalne kuhinje, koja nigde nema korena. Posebno naglašavaju da, zbog želje da po svaku cenu stvore novu vrstu jela, kuvari koriste nezdrave aditive, sastojke koji su donedavno bili nezamislivi u vrhunskoj kuhinji, poput emulgatora, veštačkih ukusa ili industrijski prerađenih masnoća, što je sve u suprotnosti sa zdravom ishranom, koju propagiraju u reklamama i televizijskim emisijama. Najviše ih iritira što isti postaju medijske ličnosti uz pomoć kulinarstva. Više ne žive od prihode svojih restorana, već od promocija koje rade za određene prehrambene industrije. Ako je sve to istina, šta ipak održava ovu vrstu kulinarstva i dalje na vrhu? Kritičari odgovaraju da, pošto je ona, ustvari, ogledalo arogantnog, bogatog Zapada, koji stalno traga za nečim što po svaku cenu mora biti novo, izmišljajući i slaveći razne kultove, pateći od težnje da sve pretvori u nauku, upravo taj sloj ljudi je onaj koji je održava u životu.
Lepa je zamisao načiniti hranu na takav način da ljudi počnu da je percipiraju kao vrednost po sebi, a ne kao upotrebnu vrednost. Međutim, koliko god molekularna gastronomija bila inovativna i napredna, ostavlja neka otvorena pitanja. Kako će ovakvim obrokom biti zadovoljni oni sa većim apetitom? Kako ćemo odvajati toliko vremena za samo jedan obrok? I kako ćemo je pripremiti kod kuće, kada je za to potrebno naučno znanje? Kako će preći sve ove izazove i da li će uspeti da promeni način ishrane čoveka iz korena, ostaje bez sigurnog odgovora. Ono što je sigurno, jeste da će hrana budućnosti biti u znaku tehnologije.
Sigurno je i to da umeće molekularne gastronomije, pred kojim ne možete ostati ravnodušni, stvara čovek koga ne možete zaobići, obarajući sve davno uspostavljene postulate u kulinarstvu, i koji je upravo jedini nosilac doktorata iz oblasti kulinarstva. Upravo on je zaslužan što se o njoj toliko priča i čini je jednim od fenomena u istoriji, koji će biti zapamćen kao inovacija u kulinarstvu XXI veka.
O tome ko je začetnik pretvaranja sopstvene imaginacije u stvarnost, njegovim usponima i položajima od najboljeg, do povlačenja, više u narednom tekstu.
Katarina Mihajlović skoro pa mlada novinarka iz Beograda, sa novosadskim naglaskom. Obožava duge šetnje, uživa u putovanjima i redovan je posetilac restorana, o kojima rado piše na svom blogu Gli esperienze di un assaggiatore. Uz to je i gurman, ali za sada, oprobavajući samo tuđe specijalitete.
