WM: Kakvi su utisci vaših posetilaca kada je u pitanju “Homa Around the World”?
F&V: To je nešto novo što se ljudima mnogo dopada! Ponoviću se, ranije smo radili dva menija godišnje, sezonski, te smo obaveštavali stare goste i neke nove goste koji vide tu našu objavu, dok ovako imamo malo veću interakciju. Mislim da je taj deo servisa koji mi dajemo i pružamo zapravo nešto više i naravno da to godi našim gostima i da svi to hvale. Generalno, postoji ozbiljna zasićenost na tržištu: mislim da nam je tržište užasno malo, a ponuda ogromna. Nije pitanje kvaliteta nego kvantiteta, ljudima je zapravo potrebno nešto posebno da bi došli, prosto, treba im neki povod da bi nešto novo probali, to je još jedan od razloga zašto se ovaj koncept dobro pokazao. Jako je čudna dinamika na tržištu, ima milion restorana, većina ljudi ide samo u par, svako ima neke svoje krugove i onda im je vrlo zabavno kada im ponudiš nešto novo i čak i ako je neko stalni gost i dolazi u nekoj frekvenciji koja je malo veća, prosto je jako zanimljivo da dobiju nešto novo, da imaju povod da dođu. Tako da se sve ovo dobro pokazalo!
WM: Kako izgleda proces sastavljanja menija? Da li kroz odabir recepata iskazujete svoju kreativnost?
FILIP: Naravno. Pre svega treba biti fokusiran na temu jer kuvanje iziskuje i ozbiljnu logistiku u smislu nabavke standardno kvalitetnih namirnica u kontinuitetu. Što znači da ja moram da imam kvalitetnu namirnicu koja će uvek da mi dođe kad je potražim, to jest kad je poručim, da kvalitet te namirnice bude uvek isti kao prvi put i samim tim da ta namernica uopšte postoji na tržištu, a i ako postoji da je kvalitet te namirnice u odnosu kvaliteta i da je cena razumna. Tako da tu ima dosta komercijalnog dok mi dođemo do tih namirnica, a onda sledeća tema kada pravimo meni jesu metode koje koristimo. Mi koristimo dosta metoda u kuvanju koje su savremene i u duhu vremena u kom mi sad radimo i stvaramo, te na taj način imamo dosta opcija da od jedne namirnice napravimo trista čuda! Jelo je kompozicija, a kada kažem kompozicija, koristim tu reč jer sve to mora da ima nekakav smisao u ukusu, izgledu, mirisu, obliku, komplementarnosti sa ostalim namirnicama koje su na tanjiru, a da sve to primeniš od metoda do namirnica u nekih šest-sedam jela da se ne ponovi dva puta. Kombinatorika svega toga je velika, ali suština toga je da jelo bude veoma ukusno i da ima sve svoj smisao. Od svega toga je još zanimljivije i bitnije da se kaže to da, kada praviš meni, moraš da imaš jela koja te uvode u obrok i koja se razvijaju pri svakom sledećom jelu, u smislu kompleksnosti. Idemo od nekih što jednostavnijih ukusa i jednstavnijih metoda do kompleksnih. Sve to moraš lepo da uklopiš da bi došao do nekog menija. Tim sa kojim radimo je izuzetno stručan, tako da to zvuči veoma komplikovano i jeste donekle, ali sa dosta dobrom ekipom se sve da izvesti. Što se tiče jela koja mi stavljamo na meni, kao što rekoh, prvo se informišem o celoj toj temi koju smo dobro izučili, što se tiče svih tih kuhinja koje radimo, i onda na osnovu tog istraživanja, u odnosu na to šta ljudi rade, izdvajamo određena tradicionalna i najbolja jela onako kako mi vidimo da je najbolje. Onda se uhvatimo u koštac sa tim, na primer, pravimo neki gulaš koji je gulaš od trideset sastojaka gde se svaki sastojak posebno obrđuje i spaja tako da to izgleda kao gulaš i da se može reći da je to jelo gulaš, a da je opet svaki zalogaj i element tog jela prepoznatljiv u svom ukusu, mirisu i teksturi. Kad praviš gulaš to je jedna kaša, smeša sa svim i svačim i nemaš ništa od ovoga što sam ja naveo. To je naš pristup i tako biramo jela.
WM: Razume se da je kod hrane najvažniji ukus, ali koliko je važno njeno lepo aranžiranje?
FILIP: Mislim da je hrana zapravo jedan kreativni izražaj u svakom smislu te reči i prosto, sama hrana uključuje i čulo ukusa pored ostalih čula, gde u ostalim vrstama umetnosti toga nema. Dakle, samo čulo ukusa je pak možda i najkompleksnije čulo, dosta receptora čini to jedno čulo, te mislim da je zaista kuvanje na ovaj način kako ja to vidim i kako mi to radimo, ozbiljna umetnost u kojoj moraš da budeš apsolutno uključen, posvećen i fokusiran da bi izneo neku višu ideju.
WM: Koliko je izazovno otvoriti restoran u Beogradu? Šta biste poručili mladim ljudima koji planiraju da se upuste u istu avanturu?
VLASTIMIR: Izazovno je jako, ali svim mladim ljudima koji me pitaju kažem isto – nas dvojica smo čist primer da ako je neko ozbiljan i uporan i spreman da radi, onda su stvari vrlo moguće. U ovom sistemu u kom živimo sada, jasno je da su finansijske poteškoće velike – Filip i ja smo potekli iz nekih najprosečnijih porodica, nemamo tu vrstu zaleđine, nego smo samo bili spremni da radimo. Ja sad imam taj strah da li su mladi spremni da rade ili su samo spremni da pričaju o tome da su spremni da rade. Siguran sam stvarno da je uspeh tu negde za svakog ko god odluči nešto i bude stvarno spreman da se ovim bavi. Ali stvarno treba ozbiljno mnogo da se radi! Kad bih pričao koliko smo mi radili, šta smo sve radili i koliko dan-danas radimo, to je stvarno mnogo naporno. Radili smo bukvalno po dvadeset sati dnevno, spavali u restoranu. Mi to dajemo i kao primer, kad smo otvorili Homu, bilo je zaposleno nas šestoro, sa nas dvojicom, a sad nas je dvadeset. Pa ipak, i dalje radimo vrlo sličan obim posla, samo smo tad imali taj hobotnica style, radili smo više stvari odjednom, što je i logično bilo na početku, ali ne možeš tako da radiš deset godina, smo par godina dok se stvari ne dovedu na svoje mesto. Mi smo idealan primer za to da uz vredan rad svako može da uspe.
Fotografije: WANNABE MEDIA (Marija Zindović)
Ivana & Jovan
