Goran Kovačević je šef kuhinje hotela Square Nine i za Wannabe Magazine govori o svojim kulinarskim počecima, poslu i projektima.
Kada gledamo iskusne kuvare kako spremaju hranu potpuno posvećeni i zaneti idejom koji su osmislili, skoro da ne možemo da zamislimo da za njih postoji vreme pre kulinarstva. Kada ste osetili da želite time da se bavite? Sećate li se koje ste prvo jelo samostalno napravili, a da nisu kolači od blata koje smo svi pravili u detinjstvu?
Ja lično pripadam onoj grupi kuvara koji su igrom slučaja ušli u taj svet. Kao mali maštao sam svašta, a u realnosti i u tim našim surovim 90-tim godinama prošlog veka, više se razmišljalo o tome gde može da se nađe posao koji je relativno dobro plaćen i za koji postoji potražnja. Posle završene srednje i posle toga visoke hotelijerske škole, jednostavno me život odveo u inostranstvo, gde sam ušao u ozbiljne kulinarske vode i jednostavno ostao u tom poslu. Prvog jela se ne sećam, ali znam da kada sam u Londonu u kuhinji hotela “Kleridžis” video prvo jelo koje su drugi servirali, da sam pomislio “bože iz kog sveta ja dolazim”. Posle toga je samo rad, i želja da moje jelo izgleda bolje i da bude ukusnije od svega što sam do tada video.
Kako ljudi zamišljaju Vaš posao, a kakav je on u stvari? Kako se borite protiv stresa koga ponekad u kuhinji ima više nego u mnogim kancelarijama? Kako u tim trenucima vodite svoj tim?
Mislim da poneki reality shows prezentuju najlepšu stranu našeg posla, što ja naravno pozdravljam. Ali u realnosti i u ozbiljnim sistemima, to je posao koji zahteva 100% vremena. Radi se bukvalno po 15-16 sati dnevno, u napetoj atmosferi. Neke studije u Engleskoj su pokazale da je posao šefa kuhinje među najstresnijim profesijama. U obzir su uzeti nerealni radni sati, neredovna ishrana (kuvari se uvek najgore hrane), očekivanja gosta (kvalitet posluženog, vremenski interval, proizvod koji mora u tom trenutku da izađe i da bude savršen, uslovi rada, npr. toplota, itd…), ali, bar za mene, stres je možda i najveća lepota tog posla, jer kada je sve gotovo, hladno pivo ima mnogo bolji ukus nego onog dana kada uopšte niste otišli na posao… U tim “teškim” trenucima najbitniji je sistem rada, koji mora biti pravilno uspostavljen i vojnička disciplina iz koje proizilazi savršena komunikacija kada je to najpotrebnije.
Koliko kuvari u Srbiji prate svetske trendove i ima li kod nas uslova za takvu vrstu usavršavanja?
Mislim da dosta mojih kolega prate šta se dešava u svetu, ali su često onemogućeni da daju svoj maximum, koliko zbog nedostupnosti određenih namirnica na našem tržistu, tako i zbog nemogućnosti da taj svoj bolji proizvod naplate. Kod nas je u najvećem broju slučajeva cena i dalje presudna pri izboru restorana, hrane itd… U svetu, ljudi skupljaju pare i do dva tri meseca i onda odu u “Michelin star” restoran i kao da su otišli u pozorište, dožive uglavnom prelepo iskustvo i doživljaj koji neće zaboraviti. Kod nas je to i dalje na nivou da se nešto na brzinu pojede, da se pije i presedi u kafani.
Vaša karijera san je svih mladih kuvara. Šta mislite da je u Vašem slučaju bilo presudno za Vaš uspeh? Koja osobina ili način razmišljanja?
Jasan cilj i ogromna posvećenost onome što sam uvek radio. Kada sam uzeo da se bavim kuvarstvom, sa njim sam nekih 10 godina ziveo. U autobusu na putu do kuće čitao sam literaturu, recepte, priče. Na posao nikada nisam kasnio, uvek sam bio 100% posvećen i fokusiran na ono što sam radio… I dalje verujem da je preko 90% trud i želja, a ostalih 10-tak % neki talenat… možda čak i manje…
Da li je kreativnost deo posla ili životni stil?
Kreativnost je po meni deo ovog posla kojim se mi bavimo. Treba imati i prvenstveno izgraditi svoj stil, a kreativnost proizilazi iz truda i rada. Najbolja jela kod najboljih kuvara na svetu nisu nastala odjednom, već se grade danima, dodaju se detalji, oduzimaju sitnice i pronalazi savršenstvo…
Šta mislite o emisijama o kuvanju i da li biste nekad postali deo sličnog projekta?
Mislim da su dobre i da generalno podižu nivo ove profesije. Kulinarstvo, tj. hrana, je pre svega osnovna životna potreba i nijedno živo biće ne može da ostane ravnodušno na dobro spremljenu hranu. Nekada te emisiju budu malo tralala, ali uglavnom su dobre, neke i više nego dobre. Meni je interesantnije da gledam Ramzija ponekad, nego neki dobar film na TV-u. Imao sam neke ponude, a u nekima čak kratko i učestvovao, ali do sada nisam dobio ponudu koja bi me toliko zainteresovala da bih joj posvetio 100% svog vremena, a u protivnom se ne bih prihvatio tako ozbiljnih stvari.
Sarađivali ste sa dosta velikih majstora kuhinje. Da li je neko ostavio poseban utisak na Vas, bilo da je reč o profesionalnoj ili ličnoj strani?
Svako u koga gledate sa poštovanjem i ko vam je na bilo koji način uzor ostavi na vas neki trag. Mislim da je u mladosti iz tog razloga bitno naći prave “uzore” i od svakog ukrasti ponešto, dok i sami ne razvijete vaš karakter. Meni je možda bitnije od svega da su ti ljudi, koji su mi nekada bili uzori, danas moji prijatelji sa kojima se redovno čujem i obavezno vidim kada sam u Londonu ili oni u Beogradu.
Planirate li možda da dosadašnje stečeno iskustvo iskoristite za otvaranje i vođenje sopstvenog restorana jednog dana?
Možda, ali život je pun iznenađenja i ponekad nas odvede u drugom pravcu, tako da iako je planiranje bitno, prilagođavanje trenutnim situacijama je možda jos bitnije.
U jednom intervjuu pomenili ste da biste, da niste postali kuvar, verovatno bili veterinar. Da li još uvek postoji vezanost za tu profesiju i imate li možda nekog ljubimca koji upravo iz tog razloga uživa posebnu pažnju?
To je po meni i dalje najlepša profesija. U mladosti sam imao kućne ljubimce, dedu koji je imao veliku farmu na kojoj sam provodio po tri meseca godišnje i to je neizbrisiv deo mene. I dalje na ulici zastanem pored skoro svakog psa lutalice i dam mu to malo ljubavi koje im nedostaje.
S obzirom na gust poslovni raspored i porodični život kome ste posvećeni nakon posla, nalazite li vremena da putujete? Prati li Vas i na odmoru potreba da otkrivate lokalnu kuhinju i razmišljate o mogućim inovacijama, ili se kao većina turista prepustite svim čarima koje nudi nova kultura?
Volim da putujem iako to sada radim mnogo manje nego pre, ali sam i dalje jedan od onih koji iz svega izvuku nesto dobro i iz svakog putovanja pronađu novu lekciju u životu, novu ideju i inspiraciju. Jako dugo sam živeo u multietničkim srediniama i radio sa dosta različitih nacija i mislim da baš iz tog razloga mi je lako da se u svakoj situaciji prilagodim i da ni u jednoj stvari ne vidim problem, već uvek izazov… uvek se trudim da razumem ljude i pre svega razumem da nismo svi isti, da svako ima svoje dobre i loše strane, svoje vrline i svoje mane, ali uvek treba da pođemo prvo od sebe i da se uvek trudimo da budemo bolji, jer ćemo u protivnom postati gori…
Napustili ste London da biste vodili kuhinju u Beogradu i čini se da niste pogrešili. Za vrlo kratko vreme “Square Nine” se izdvojio iz ponude hotela u okolini i dosegao nivo kojim drugi ne mogu da se pohvale. Na koji način postiže prednost u odnosu na druge hotele u Beogradu?
Prvenstveno nečemu što ja u kuhinji zovem “posvećenost detaljima”… najlakše je napraviti dobro jelo. Najteže je to jelo standardizovati da svaki put izađe istog kvaliteta, kako danas tako i za šest meseci. Onog trenutka kada se zadovoljite činjenicom da je na primer guščija džigerica malo prepečena, ali ćete je ipak poslati gostu, bolje je da se okrenete i sami izađete iz kuhinje i da tražite drugi posao. Znači, razumevanje hrane, briga o njoj, posvećenost detaljima i na kraju standardizacija proizvoda i usluge.
Osim toga, mi se svakog meseca trudimo da ponudimo nešto drugacije Beograđanima, od gostovanja kuvara sa Kaprija u našoj kuhinji, meseca špargle svakog proleća, do nedeljnog branca, koji nam ponovo kreće ove nedelje.
Koje biste nam jelo posebno preporučili sa aktuelnog menija?
Neka kao uvod bude limun rizoto sa kapisantama, posle guščija džigerica sa poširanim kruškama i hlebom od đumbira, za glavno jelo neka bude poširani jadranski brancim, a za desert luksuzni nugat…
Greše li i najbolji? Sećate li se neke anegdote ili nezgode koju biste podelili sa našim čitaocima ?
Svi grešimo, samo je pitanje koliko brzo možemo naše greške da ispravimo i koliko će gost osetiti da smo pogrešili.
Jednom sa za najbitniju večeru godine (dolazili su shareholdersi hotela “Claridges”, tzv. Blackstone grupa), njih 240. Ja sam iz, ni danas ne znam kojih razloga, spremio samo 204 brancina. Počinje serviranje, ostaje jos tridesetak tanjira da se završi (znači već je preko 210 tanjira u banket sali, ostaje jos 30 tanjira na toplom stolu da se servira, sve je tu od priloga, a nama fali jos 36 porcija brancina… Mislim da u istoriji kulinarstva niko nije ispekao 36 porcija brže nego ja i ostatak tima tada… što roštilj, što mikro talasna… ostalo je istorija… čekali su gosti nekih 4-5 minuta duže, što je po “Claridges” standardu kao pet sati…
Dobio sam tada od šefa svoj prvi i Bogu hvala jedini žuti karton u svojoj profesionalnoj istoriji. Mislim da sedam dana nisam spavao posle toga… Ne znam koliko sam uspeo da objasnim šta se tu zaista desilo, ali to je bio i ostao najcrnji dan u mojoj karijeri, da se i danas sav potresem kada se toga setim.
Vesna Marić ima pregršt razloga da veruje da je u prošlom životu bila mačka: kotrljavo R, dečiju radoznalost, sindrom “noćno ludilo”, sposobnost da se uvek dočeka na noge, obaveznu dnevnu dremku, pa čak i kandže. Zato se uvek nasmeje kada je neko nazove kučkom. I, kao što je rekla Colette: “Ne postoje obične mačke”.
